果蔬加工前处理课件参考.pptVIP

第三章 果蔬加工前处理 浙江工商大学 第一节 原料的选择 种类和品种（决定加工产品，例如果汁） 原料的成熟度（果汁、蜜饯、鲜菜要求不同） 原料的新鲜度（例如：草莓采后8小时，桃24小时，柑桔5天，完熟苹果7天内应该加工） 第二节 原料的预处理 原料的洗涤 原料的去皮去核去心切分和破碎 原料的烫漂 硫处理 一、原料的洗涤 1)常用洗涤设备：水槽洗涤，可以上装喷头，或下装压缩空气；滚动式洗涤机；输送带喷淋式或压气式洗涤机。 2）洗涤方法：温水（40度）；酸性洗果液（0.5-1.5%HCL）；肥皂和Na3OP4（去油剂）；SE系列洗涤剂（净菜）。 二、原料的去皮去核去心切分和破碎 去皮：1）手工削皮（荔枝、龙眼）；2）机械去皮（果实形状好，苹果、梨、柿子）；3）热力去皮（果胶溶化，番茄、柑桔）；4）碱液去皮（适合苹果、梨、桃、柿子、马铃薯等皮比较厚，一般NaOH浓度为2-12%，温度为30-90度，处理时间为1-2分钟）。5）酶法去皮（果胶酶桔瓣去衣）；6）冷冻去皮。 去核去心 人工（挖心刀等） 机械（损耗大） 原料切分和破碎 劈桃机 菠萝切片机 打浆机 榨汁机 三、原料的烫漂 烫漂：将已经切分的或未切分的新鲜果蔬在温度较高的热水或沸水中或蒸汽中加热短时间，以破坏酶的活性的处理方法。 作用：1）杀死细胞，加大细胞透性；2）破坏氧化酶，POD，在90-100度5分钟。3）去苦涩味。4）杀灭虫卵和部分微生物。 烫漂后要迅速冷却。 四、硫处理 定义：用硫磺燃烧熏蒸果蔬，或用亚硫酸及其盐配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬。 作用：1）防止褐变；2）防止Vc降解，3）抑制微生物活动；4）增加膜透性，促进水分蒸发。 处理方法：熏硫法（200克/立方米），浸硫法。 硫的脱除：加水、加热，真空。 第三节 加工用水的要求及净化 加工用水的质量要求 加工用水的净化 加工用水的质量要求 符合饮用水标准。透明、澄清、无悬浮物、无臭异味、无致病菌、无耐热微生物、无寄生虫卵、无有毒物质、不含过多的铁、锰、SH2、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等。 大肠杆菌最多只能发现1-2个。 水硬度不能太大。一般要求12-16度。1度硬度=1升水中CaO 10mg。 加工用水的质量要求 0-4度 极软水 锅炉（0.035-0.1度） 4-8度 软水 果汁、罐头、冻藏 8-16度 中等硬水 干制 16-30度 硬水 泡菜、蜜饯 30度以上几个 极硬水 加工用水来源：地下深井，自来水。 加工用水的净化 澄清 消毒 软化 澄清 自然澄清：池中 加混凝剂澄清（硫酸铝、明矾、硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。形成胶体。硫酸铝25-100mg/升水，硫酸铁5-10mg/升水。温度升高，加快。pH适当。 过滤：沙滤器（沙、石、活性碳，15天左右反冲）现在有大量过滤器可以供购买，例如101型每小时出水1500公斤。假如要除铁，要喷雾。 消毒 目的：除去细菌和虫卵。 漂白粉（用量0.1-0.3mg/L残留）。水中加有效氯1-4mg/L，处理4-24小时）。果酒不能用。 紫外线（2600埃，水面悬挂式，光源浸入式更好）。X-3-350， 60立方米水/小时，细菌杀死100% 软化 暂时硬水：水中含钙镁碳酸盐。 永久硬水：水中含钙镁硫酸盐或氯化物。 暂时硬水软化方法：1）加热：钙镁碳酸氢盐变成钙镁碳酸盐沉淀。2）加石灰：钙镁碳酸氢盐和氢氧化钠形成钙镁碳酸盐沉淀。 永久硬水软化方法：加碳酸钠，形成钙镁碳酸盐沉淀。 两种都可以：1）离子交换法（饮料上很常用，钠交换器用5-8%食盐再生；氢质子交换器用1-1.5%食盐再生）；2）电渗析法。 作业和思考题 1、果蔬加工对原料有何要求 2、简述果蔬加工原料的预处理方法。 2、简述果蔬加工用水的质量要求和水的净化方法。 * * *