糖果工艺学第3章_巧克力教材教学课件.pptVIP

Technology on Confectionery and Chocolate 糖 果 工 艺 学;第3章 巧克力 3.1 巧克力成分与特性 3.2 巧克力生产工艺与生产实例 ;3.1.1 定义 巧克力(制品)：是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂， 经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等特定工艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。 代可可脂巧克力(制品)：是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有其应有的风味）及性状的食品。;3.1.2 巧克力基本特性 一 物态体系 从胶体化学的角度，巧克力(制品)的物理状态属于一种粗粒的分散体系。 因为油脂作为分散介质以固态晶格的形式出 现，而作为分散相的糖、可可制品、乳制品等却是以细微的质粒形式被固定在油脂晶格中， 少量的空气、水分则分别以微小的气泡和微滴 分散在油脂中。 在这个体系中存在有固相、液相以及气相，所 以认为巧克力也是一种多相分散体系。将糖类分子变成溶液，形成均一的连续相。;二 质构特性 巧克力的热敏性很强，质构受温度的影响很大。 常温时坚实，温度降低，坚硬、脆性升高，即当温度升到35℃或35℃以上时，巧克力将变软融化，其坚实、硬脆的特性消失，因此能入口即化。 巧克力热敏性主要取决于可可脂特有的化学组成和多晶型特性。因此，巧克力的质构特征主要与可可脂的类型以及数量有关。 由于巧克力物料经加工形成了细小而光滑的微粒，并与脂肪形成高度分散的乳浊体，因而具有细腻滑润的口感。;三 色泽与光泽 巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。 巧克力色泽来源于可可原料中存在的天然色素，可可棕色和可可红色；棕色且有光泽。 不同类型的巧克力因可可料等的添加量不同以及其他配料的影响，其颜色深浅是不同的； 巧克力基调为浅棕色、棕色、褐棕色。;三 色泽与光泽 巧克力的光泽是指产品表面光亮度。是可可脂形成细小的 稳定晶体带来的光学特性。 巧克力表面的光亮度反映了巧克力生产工艺技术达到的水 平。加工技术水平越高，物料的颗粒越细，分散乳化程度越高，制品表面越平整，则巧克力越光亮。 巧克力脂肪晶体，受环境温度和时间的影响，往往随时间的推移和不良的贮藏条件而降低，甚至消失。;四、香气与滋味 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合感应结果。 巧克力浓郁而优美的香味主要来源于经发酵、干燥和焙炒后的可可豆。 巧克力的香味类型和强度就主要取决于可可豆的品种和加工条件。;五、粘度 ◆在物料组成中： ①脂肪含量升高，粘度下降。 ②添加磷脂也能降低粘度，因此磷脂常作乳化剂 和稀释剂用于巧克力加工中来降低粘度。 ③乳固体的存在可使物料粘度增大，此外，物料 越细则分散度越高，物料的粘度会相应的增 加。因此，在生产中要采用适当的措施来降低 巧克力料的粘度，保证精炼、调温和成型过程 的顺利进行。;六、保藏期的质量变化 1、表面变白，光泽消失 引起的原因通常有两种： ◆第一种：因巧克力中脂肪受热熔出后，又结晶所致，称脂肪斑白。 ◆第二种：有巧克力表面蔗糖吸水发烊返砂引起，而又称返砂斑白。 2、软化变形并逐渐疏松 ◆外界温度升高、有重压 ◆部分脂肪也逐渐从固态变为液态，与其他成分分离并向 表面渗析，使原来的组织变得疏松。;六、保藏期的质量变化 3、产品香味减弱吸附外界异味 4、虫蛀和霉变 ◆此外，在涂层巧克力制品中还时常发生穿孔泄露和表面油析等变质现象。 ◆巧克力的贮藏条件：温度10—15℃，RH≥50%.;3.1.3 巧克力基本成分 一、巧克力的基本组成 ◆就纯巧克力、夹心巧克力以及涂层制品中的巧克力料而言，通常由可可料、可可脂、蔗糖、乳固体和表面活性剂 等组成。 二、可可豆(Cocoa bean) ◆可可是世界重要的热带经济作物； ◆最先发现干墨西哥，适宜在纬度N20°-S20°以内地区种 植，主要产区：非洲、拉丁美洲和亚洲 ◆不同产地的不同品种的可可豆的香味、滋味存在明显差异。我国仅在海南岛有种植。;3.1.3 巧克力基本成分 三、可可制品 ◆可可豆主要生产巧克力制品，也被利用制造糖果、 饮料和焙烤食品。 ◆一般先将可可豆加工成可可料、可可脂和可可粉，然后 生产色、香、味齐全的品种繁多的巧克力。 可可料(Cocoa mass)或可可液块 可可脂(Cocoa butter) 可可粉(Cocoa p