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食品营养与卫生学 推荐书籍 《中国营养科学全书》葛可佑主编 人民卫生出版社 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 《中国营养师培训教材》葛可佑主编 人民卫生出版社 推荐网站 中国营养学会/ 食品伙伴网/ 天天营养网/ 中国营养师网/ 中国食物强化网/ 第一章 绪 论 一、营养、营养素及营养学 营 养（nutrition）： 从字义上讲： “营”－－谋求 “养”－－养生 营养是人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养成分来维持生理状态的过程。 营养素(nutrients)： 食物中具有生理功能的成分称为营养素，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。 营养素 1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、 膳食纤维 　　　　　 4.无机盐（矿物质） 微量营养素　　　 常量元素7种，微量元素8种　　　　 5.维生素（14种） A、D、E、K 　　　　　　　　 B族Vit （９种)，VitC 6.水 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs） 营养素DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2S，97.5% 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 营养与健康的关系 1 营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 2 营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生 3 营养对人体健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗 营养学（nutriology） 是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 研究内容包括： 营养学基础 食物营养学 特定人群营养 营养与疾病 社区营养等 二、营养学的发展历史 1、中国古代的营养学 世界上最早的营养师： 西周时期，官方医政制度将医学分为四大类： －－－食医、疾医、疡医和兽医 世界上最早的“膳食指南”： 战国至西汉时期－－《黄帝内经》 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 1、中国古代的营养学 唐代名医孙思邈： （1）主张饮食养生要顺应自然，避免“太过”和“不足”－－－接近现代膳食平衡的观点 （2）“食疗”－－食用和药用同样重要 1、中国古代的营养学 《神农本草经》和《本草纲目》 －－记载数百种食物的性质和对人体的影响 《食经》、《千金食治》等 2、西方古典营养学 营养学发展的自然主义时期 －－人们对食物的认识很模糊，不少观念出于迷信或医道。 有关营养方面的记载：当时的西方人经常将食物用作化妆品或药物。 《圣经》－－肝汁治疗一种眼病 医学之父：古希腊西伯克拉底 －－健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证； －－用海藻来治疗甲状腺肿，用动物肝脏治疗夜盲症； 3、现代营养学的发展 分三个阶段： 第一阶段：18世纪中叶，一些基础学科的发展为营养学打下实验技术科学的理论基础； 第二阶段：19世纪到20世纪初，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期； 第三阶段：第二次世界大战结束后，营养学进入了重视和深入研究膳食中各种化学成分与预防疾病特别是某些慢性病的新时期。 4、中国现代营养学的发展 20世纪初创立 新中国成立后有了进一步发展: (1)食品供应品种和数量越来越丰富； (2)开设相关课程，培养专业人才； (3)科研机构开展了多方面的工作； (4)1958年、1982年、1992年和2002年进行全国性营养调查； (5)1963年提出第一个营养素供给量建议，2000年完成“中国居民膳食营养素参考