[农业]微冻技术及其在食品保鲜上的应用.pdf

FOOD AND FERMENTAT ION INDUSTR IE S * 1 2 1 1 米红波, 郑晓杰 , 刘冲, 茅林春 1(浙江大学食品科学与营养系, 浙江 杭州, 310029) 2(温州市农业科学院, 浙江 温州, 325006) 微冻是近年来开始关注的一种低温保鲜新技术, 经在多种肉制品和水产品上进行了应用。文中介绍 了微冻保鲜技术和微冻状态下的产品品质、组织结构变化及汁液流失现象, 并对微冻技术存在的问题和发展趋 势进行了分析。 微冻, 保鲜, 品质 [ 7- 8] 水产品和肉制品极易受到细菌和微生物的侵染 显的影响 , 而且每种产品的冻结点不尽相同, 对 而发生腐败变质, 传统的冷冻方法虽然能极大地延长 于不同种类, 形状, 大小的产品, 要采用不同的微冻保 产品的保藏期, 但是冻结过程冰晶的成长可导致产品 鲜方法和微冻温度, 这也给微冻保鲜设备的研制带来 组织结构的改变, 冷冻伤害和解冻后的汁液流失现象 了很大的困难。 也相当严重。近年来微冻技术正在兴起, 采用微冻方 2 微冻保鲜技术的发展 法贮藏的产品不仅保证了产品细胞的完整性, 还能保 持其原有的色泽、鲜度、风味[ 1- 2] 。本文重点介绍了 早在 1920年, 就有人描述了微冻这一保鲜方法, [ 9] 微冻技术对产品品质的影响。 但并未实际应用 。1935年, 英国捕鱼杂志上介绍 [ 10] 了用冷盐水微冻鱼的方法 。但是人们一直认为冻 1 微冻保鲜的特点 结产品时应尽快通过- 1~ - 5 这一最大冰晶生成 微冻( supe ch illing) 是二十世纪六七十年代发展 带, 以免影响产品的质量, 所以, 微冻技术的发展一直 起来的在渔船上贮藏海产品的一种保鲜技术。通常 受到了限制。直到 1967年, 葡萄牙深海捕鱼者利用 所说的低温保鲜是指 0 以上的冷藏, 而冷冻保鲜是 微冻技术在渔船上发展了微冻保鲜系统, 通过循环海 [ 11] 指- 18 以下的冻藏。这 2个概念之间有一个中间 水将鱼保存在 - 2 ~ - 5 , 取得了较好的效果 。 温度带区域, 即 0~ - 5 。在这个温度区域的保鲜 之后各国相继开展对微冻保鲜技术的研究。目前, 微 总称为中间温度带保鲜[ 3- 4] 。中间温度带保鲜又分 冻保鲜技术已在多种肉制品和水产品上进行了应用。 为 2段, 即冰温保鲜和微冻保鲜。冰温保鲜是指在 随着科技的发展, 微冻技术与其他保鲜方法如气调包 [ 5] 装、辐照保鲜、涂膜保鲜、臭氧保鲜等技