第二章 副食品（茶叶）.ppt

一、茶的化学组成 一、茶的化学组成 二、茶叶的生产 采茶： 由于纬度的不同，茶树的发芽期有些差别，一般来讲，茶树在春分前后开始发芽，此后就可以采茶、制茶了。 一般将5月中旬之前采得的茶叶称之为春茶；5月中旬至8月下旬采得的茶叶称之为夏季；8月下旬至10月中旬采得的茶叶称之为秋茶；霜降节气之后采得的茶叶称之为冬茶。 不同的茶叶，采茶的要求是不一样的。 1、绿茶的生产 2、红茶的生产 3、青茶的生产 三、茶的分类 洞庭（山）碧螺春产区特点： 气候温和，年平均气温15.5~16.5°C，年降雨量1200~1500毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。 该茶区茶、果、林间作。茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果树交错种植。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质，品质优异。 洞庭（山）碧螺春茶的特点： 洞庭碧螺春是中国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名。 碧螺春茶条索纤细、紧结、卷曲如螺，满身披毫，银白隐翠。冲泡后条索徐徐舒展，上下翻飞；汤色淡绿清澈；香气浓郁，清香袭人；滋味鲜醇甘厚，回味鲜甜；叶底柔匀，叶芽幼嫩。早在唐末宋初便列为贡品。 当地茶农对碧螺春描述为：铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。 武夷岩茶：是指产于武夷山市范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。 武夷山为典型的卡斯特地貌，山上悬崖绝壁，深坑巨谷。茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶，有“盆栽式”茶园之称。因为有“岩岩有茶，非岩不茶”之说，因而得名。 产地：福建省武夷山市所辖行政区范围。 武夷山西北地势高，且群峰耸立，能阻挡北部寒流的侵袭，气候温暖，具有亚热带气候特征。四条溪流和峰峦、丘陵相互交错，形成独特的微域气候，空气湿润、多雾。年平均温度18℃~18.5℃，无霜期长。年降水量在2 000 mm左右，年平均相对湿度在80%左右。武夷山土壤属亚热带常绿阔叶林山地土壤，大部分茶区的土壤为火山砾石、红沙岩及页岩，土壤中许多植被残体遗留土中，日益堆积，使表层腐植层较厚，有机质含量高，pH值为4~6。 品质特征： 武夷岩茶是乌龙茶的始祖，发源于明末清初 。武夷岩茶属半发酵茶，具有绿茶之清香，红茶之甘醇。 条索呈略带扭曲的长条型，与绿茶等相比，条索略粗大疏松，但以条索紧结、壮实者为优；色泽乌褐或带墨绿、沙绿、青褐等色；汤色深橙黄、清澈明亮；香气浓长、幽远，带花香，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点明显，无梗。 优质武夷岩茶应具有独特的“岩韵”，即“岩骨花香”，“岩骨”通俗称“岩石味”是一种醇而厚，回味持久深长的味感。 “花香” 是指茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香，花香因品种不同而异，但香气要求锐而浓长、清而幽远、馥郁具幽兰之胜。“岩韵”是武夷岩茶独有的特征，也是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征)，是区别于其他品种的特有特征　 品种 武夷岩茶分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。 大红袍：是从名丛中单列出来的茶叶品种，是名丛之首和公认的武夷茶王。 名丛：除大红袍之外的名丛品种的集合。如铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖等，有数百个品种，统归一个系列。 肉桂：武夷岩茶当家品种之一。肉桂原为武夷名枞之一，无性系、灌木型、中叶类、晚生种。 成品茶特征：条索紧实，色泽乌润砂绿，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性，汤色橙黄至金黄、透亮，叶底绿叶红镶边显、软亮。 采摘： 开采期：春茶在谷雨前后开采；夏茶在小满前后开采；秋茶在立秋以后开采。 采摘标准：当季萌发的新梢，顶叶小开面至中开面（以中开面最适宜）时，采摘2-4叶嫩稍及采摘层上的幼嫩对夹叶。合格的茶青应肥壮、完整、新鲜、均匀。 小开面（顶叶面积为第二叶的30%~40%）采四叶；中开面（顶叶面积为第二叶的50%~70%）采三叶；大开面（顶叶面积为第二叶的80%~90%）采二叶。 产地：福建安溪县。安溪县西坪镇是铁观音的发源地和主产区。这里群山林立，峰峦绵延，云雾缭绕；年平均气温15—18度，无霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相对湿度78%以上；土质大部分为弱酸性砂质红壤，PH值4.5—5.6，土层深厚，特别适宜茶树生长。当地的民谚说：“四季有花常见雨，严冬无雪有雷声”，对茶树来说可谓得天独厚。安溪铁观音“沐日月之精，收山峦之气，得烟霞之华。” 　　 特点：安溪铁观音条索肥壮，卷曲紧结（不规则