食品工程硕士复试大纲食品专业知识综合包括食品化学食品.docVIP

2015年食品大纲 一．食品化学 参考书目 1.《食品化学》王璋 等编，中国轻工出版社，1999年第一版 2.《食品物性学》李里特著，中国农业出版社，2001年第一版 考试要点 1、基本要求 （1） 掌握食品加工与保藏过程中发生的有关化学变化及食品物性学有关的理论知识、基本分析方法和实验技术； 食品加工中主要变化过程的相关性质和影响因素，典型化学变化的机理、过程； （3） 掌握食品中主要成分的加工性质和功能性质，相关影响因素的影响方式、途径及调控方法； （4）了解工艺过程因素的变化对食品功能性质的影响，并对相关的实验结果做相应评价。 2、课程内容 （1）水和溶液：介绍水的理化性质；水分活度概念；水分活度与溶液组成的关系；水分活度与食品的加工性能、稳定性的关系； （2）碳水化物：食品中碳水化物的分类；基本性质和加工性能；影响性能的主要因素；利用理化及生物技术进行碳水化物改性方法的基础； （3）脂类：脂类，主要为脂肪的理化性质，分类；脂类在食品中的功能；天然脂肪的深加工方法；相关产品的功能性质； （4）蛋白质：蛋白质的基本功能性质，加工条件对其影响；蛋白质在食品加工中的应用；蛋白质改性的主要方法；食用蛋白质的来源； （5）酶：酶的基本性质；酶与食品加工及稳定性的关系；酶性能的主要影响因素； （6）食品流变学性质：食品物料的流变学特征；相关流变学理论，实验方法；食品胶体的概念；食品凝胶及泡沫体系的性质； （7）食品质地特征：食品质地的概念；食品质构的形成及影响因素；食品质地的感官评价；食品质地的测定； （8）食品风味化学：食品风味化学的生理基础；风味物质提取分离技术；风味成分鉴评方法与技术； （9）维生素和矿物质：主要维生素的食品功能、加工性质；主要矿物质的存在形态，来源及加工过程中的变化； （10）食品褐变：食品褐变的种类、形成机理、影响因素；与食品加工、保藏的关系。 （11）食品中的有毒有害物质与食品安全性 参考书目： 食品分析 无锡轻工业学院、天津轻工学院编 轻工业出版社版社 食品分析 杨严俊译 轻工出版社 知识要点： 食品分析基础知识 试剂、有效数字、误差、方法评价、数据处理 第二章 样品的采取、制备、处理与保存 样品的采样、方法、制备及预处理及保存 第三章 食品常用物理分析法 密度法、旋光法、比重法等 第四章 食品常见化学分析法 水分测定， 灰分测定，酸度测定及pH酸度使用，脂类测定，维生素的测定 第五章 食品碳水化合物的测定 糖类的提取与澄清，单糖和低聚糖的测定（还原糖法、缩合反应法、碘量法、纸上层析法、其他方法），多糖的测定，纤维的测定 第六章 蛋白质的测定 食品中蛋白质的含量及测定意义，蛋白质的定量法 第七章 高效液相色谱 高效液相色谱仪器的组成，高效液相色谱中的分离模式，高效液相色谱分析方法的建立及应用 第八章 气相色谱 气相色谱仪，气相色谱分析的样品制备 第九章 光谱分析 光谱产生的基本原理，紫外-可见吸收光谱，原子吸收光谱，等离子发射光谱， 光谱分析在食品分析中的应用 三、 食品安全管理与法规 绪论 第二章 影响食品安全的危害因素及预防措施 生物性危害因素及预防措施，化学危害因素及预防措施，放射性危害因素及预防措施 食品加工、包装、运输安全，食品过敏、掺伪、转基因食品及其安全性 食品标准化 标准化概念、特性、构成要素，标准分类及体系，食品强制性标准的类别，食品标签与标识标注，食品添加剂标准的主要技术指标，食品安全标准的内容及技术指标 第三章 食品标准的制定 食品标准制定的原则、范围、要求、程序，食品标准的结构（要素、层次），食品标准规范性技术要素 第四章 中国食品法律法规 食品安全法基本内容（总则、风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检测），产品质量法（概念、监督管理及制度、质量体系认证、企业经营者责任和义务） 进出境动植物检疫法（概念、内容、责任），农产品质量安全法，食品添加剂卫生管理法，生产经营者法律责任与处罚 第五章 食品生产许可证和食品市场准入制度 食品生产许可证准入制度（QS标志、意义、内容、申办程序及审核依据），QS认证概要 第六章 危害分析与关键控制点（HACCP）? HACCP概要、原理，HACCP在食品企业的建立和执行，HACCP认证，GMP概要、内容及认证 第七章 食品的质量管理体系 ISO9000概要，质量管理体系简要、方法、体系文件主要内容，ISO22000概要、特点、实施目标 第八章 国外食品法律法规 WTO、CAC、FAO、WHO、FDA等相关名词解释，美国食品的主要标准体系，美国食品安全监管体系主要特点 四、食品工艺学 《食品工艺学》上册，无锡轻院、天津轻院合编，轻工业出版社，1990年5月第一版第二次印刷。 《