第六章 油脂制取技术.ppt

第5、6章课外作业 稻谷加工的工艺有哪些组成部分? 每一道工序的作用是什么？ 米糠有哪些用途?通过网上数据库查询我国米糠的综合利用现状。 什么是小麦水分调节？其目的是什么? 小麦之分为什么要采用多道研磨的制粉方法？研磨系统中各系统的作用是什么？ 比较机械压榨法和溶剂浸出法制油的特点、机理及工艺 。 简述油脂精炼中“五脱”的目的和工艺方法。 三、人造奶油的原料、辅料及配方 1. 原料油脂 (1) 动物油 牛脂、猪脂、羊脂，起酥性非常好，氧化稳定性及酪化性差。 (2) 动物氢化油鲸油、鱼油等海产动物油脂，其口溶性良好，稳定性差，高温加热会引起发臭。 (3) 植物油 大豆油、棉子油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、红花油、米糠油、玉米油、葵花子油、菜子油、玉米胚芽油、花生油等。 (4)植物氢化油 用以上植物油经选择性氢化得到的油脂。 以上油脂必须是经很好碱炼、脱色、脱臭等处理的精炼植物油。 2. 辅料 辅料是为了改良制品的风味、外观组织、物理性质、营养价值和储存性等，以提高产品价值。 (1) 乳成分一般多使用牛奶和脱脂乳 (2) 食盐 (3) 乳化剂 (4) 防腐剂 (5) 抗氧化剂 (6) 香味剂 (7) 着色剂 四、人造奶油生产工艺 人造奶油生产工艺包括原料准备和冷却塑化2大部分，前道工序为油相和水相的分别混合、计量以及油相和水相的混合乳化，为后道工序做好供料准备；后道工序主要进行连续冷却塑化以及产品包装等，可分为原辅料的调和、乳化、急冷捏合、包装、熟成5个阶段。 1. 调和 原料油按一定比例经计量后进入调和锅调匀。油溶性添加物(乳化剂、着色剂、抗氧剂、香味剂、油溶性维生素等)用油溶解后混入调和锅。水溶性添加物用经杀菌处理的水溶解成均匀的溶液后备用。典型人造奶油的配方举例如下： 原料油脂 80％～82％ 水分 14～17％ 食盐 0～2％ 甘油单酸酯 0.2～0.3％ 卵磷脂 0.1％ 胡萝卜素 微量 香精 0.1～0.2 mg／L 脱氢醋酸 0～0.05％ 固体乳成分 0～2％ 2. 乳化 乳化的目的是使水相均匀而稳定地分散在油相中，而水相的分散程度对产品的品质影响很大。 3. 冷却塑化 以机械搅拌形成的乳状液很不稳定，停止搅拌后就可能产生油水分离现象，所以混合后的乳状液应立即送往后道工序进行冷却塑化加工。 4. 包装、熟成 从捏合机出来的人造奶油为半流体，要立即送往包装机。有些成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油置于比熔点低10℃的仓库中保存2～5 d，使结晶完成，这项工序称为熟成。 第九节 起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。 起酥油一般不宜直接食用，而是用来加工糕点、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。 一、起酥油的种类 1. 按原料种类分类 有植物性起酥油、动物性起酥油、动植物混合型起酥油。 2. 按制造方法分类 (1) 全氢化型起酥油原料油全部由不同程度氢化的油脂所组成，其氧化稳定性特别好。不过由于天然不饱和脂肪酸含量较低，对营养价值有些影响，而且价格也较高。 (2) 混合型起酥油氢化油(或饱和程度高的动物脂)中添加一定比例的液体油作为原料油。这种起酥油可塑性范围较宽，可根据要求任意调节，价格便宜。 (3) 酯交换型起酥油 用经酯交换的油脂作为原料制成。此种起酥油保持了原来油脂中不饱和脂肪酸的营养价值。 3. 按使用添加剂的不同分类 有非乳化型起酥油、乳化型起酥油。 4. 按性能分类 (1) 通用型起酥油应用范围广，主要用于加工面包、饼干等。 (2) 乳化型起酥油 含乳化剂较多，通常含10％～20 %的单脂肪酸甘油酯等乳化剂。其加工性能较好，常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。用这种起酥油加工的糕点体积大，松软，口感好，不易老化。 (3) 高稳定型起酥油 可长期保存，不易氧化变质。全氢化起酥油多属于这种类型。 5. 按性状分类 (1) 可塑性起酥油 (2) 液体起酥油 (3) 粉末起酥油 二、起酥油的加工特性 由于起酥油是作为食品加工的原料油脂