酶在烘焙及乳制品的应用教材教学课件.ppt

第十一章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 酶在食品加工与生产方面的应用—— (五)酶在烘焙食品制造中的应 （六）酶在乳制品工业中的应用 酶在烘焙食品制造业中的应用 酶在烘焙食物中的作用 1、 通过产品各种成分的协同作用，可增强面团筋力、弹性和韧性，并同时提高面团的延展性，使面团更具操作性和稳定性。 2、能增加面团过度发酵时的稳定性，使面团烘焙膨胀性增加，面包冠状明显，体积比容增大。 3、具有增白作用，明显改善面包制品的表皮光泽及细腻程度。能够改善面包制品内部组织结构，提高白度，丝状明显，口感细腻绵软。 进而提高烘焙制品的品质 常用的酶 蛋白酶 脂肪氧化酶 葡萄糖氧化酶 淀粉酶 乳糖酶 脂肪酶 半纤维素酶 都广泛应用于各国的烘焙行业 酶在烘焙食品制造业中的应用 烘焙基本原理 焙烤食品的主要原料之一一 面粉本身含有各种酶一淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。面粉中所存有的这些酶量对于制面包来说是不够的。 一般正常面粉内含有足够的B一淀粉酶而a一淀粉酶含量不足，那么在面团发酵和焙烤中，由于淀粉凝胶的粘度过高，面团保持气体能力降低，制成的面包外墅瘪。因此要制造优 鼢的面包． 必须补充适量的 淀粉酶。此外，蛋白酶和脂 肪氧合酶能改良面团的性能。 部分酶的性能比较 谁好？？？ 你好？？？ 我好？？？ 性能比较 蛋白酶 添加适量蛋白酶，可以使部分蛋白质水解成氨基酸，不仅可以促进酵母生长和CO2的产生，而且可以促进面筋的软化，增强延展性，缩短面团发酵时间，改善焙烤质量，防止面包老化，延长保鲜期。过量会降低面团持气能力。 性能比较 葡萄糖氧化酶 显著改善面粉特性，拉伸特性和糊化特性，进而增强面筋强度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。 脂肪氧合酶 使面粉中存在的不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物而增加面包风味，并可氧化面粉中天然存在的黄色素——类胡萝卜素而使面粉漂白。 半纤维素酶 可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖，改善面团的机械性能和入炉急胀性能，因而可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。 性能比较 酶在乳制品工业的应用 凝乳酶 先将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解k-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块，加热，压榨，熟化而成。 乳糖酶 在婴儿奶粉中 ：奶粉中添加卵清溶菌酶，可防止婴儿肠道感染。 乳糖酶 分解乳糖：牛奶中含有4.5%的乳糖，缺乏甜味溶解度低，难以消化，易导致腹泻、腹痛。 1.原料乳——离心净乳——巴氏杀毒——冷却并加酶水解乳糖——检测终点——灭菌灌装 2.原料乳——离心净乳——超高温灭菌，冷却并无菌添加乳糖酶——无菌灌装 灭菌模式图 脂肪酶（黄油增香） 乳制品特有的香味来自加工时所产生的挥发性物质。（如脂肪酸，醇，醛，酮，酯以及胺类） 加工时添加适量的脂肪酸可以增加的黄油的香味，可用于奶糖糕点等食品 发展前景 1. 随着我们对酶认识的不断深入，现代化技术不断发展，从嗜热菌中得到乳糖酶并应用膜生物反应器从分离体系中分离回收酶或将酶固定成为可能。 2. 同时 基因工程技术的应用，将基因转入微生物细胞作为宿主，表达具有优良特性的B-半乳糖苷酶。 参考文献 [1] 民用影像服务发展趋势 《影像材料》2005年03期[2] 模拟成像与数字成像的主要过程比较 《办公设备技术与信息》2005年02期[3] 紫苜蓿在面包焙烤和面条烹煮中的应用研究 《中国粮油学报》2007年04期[4] 质构仪在大米品质评价中的应用研究 《食品科学》2007年09期[5] 关于面团稠度特性的小麦高分子量麦谷蛋白亚基评分系统研究 《中国粮油学报》2007年05期[6] 俄罗斯面包类食物集锦 《俄语学习》2007年04期[7] 第1道坎儿：产品研发 《华糖商情》2007年31期[8] 疯狂的小面包——法式面包市场后程分析 《华糖商情》2007年31期[9] 面包与黄油 《国际纺织品流行趋势》2007年05期[10] 沙蒿胶对荞麦面包品质的影响 《农产食品科技》2007年02期 谢谢！