卫生指导手册.doc

第四章 生鲜日配卫生 第一节 加工间卫生标准 一、地面、墙面要保持清洁，无积水、无污渍、每日营业结束时进行消毒。 二、下水道要求每日及时清理，确保洁净、畅通、无异味。 三、加工间要求采光、通风良好。 四、加工间的墙面和地面应当使用便于清洗的材料，加工将内应当配备紫外线消毒灯、流动水（净水）装置、防蝇防尘措施、清洗消毒设施等。 五、设置动物性、植物性加工原料和清理用具专用水池，水池不能混用。流动水源和下水道符合卫生要求。 六、熟食、凉菜、面食加工间、裱花间前应设立预进间，避免交叉污染。预进间内应安装紫外线消毒灯。 七、直线距离10米内不得有粉尘、有毒气体、放射性物质和其他扩散性污染源。 八、加工间和散仓不得存放不能正常使用的设备、工具。 第二节 生鲜日配商品卫生要求 一、要求供应商送货车辆清洁。 二、保持理货区干净、整洁、无虫害。 三、生鲜日配商品要求品质新鲜，卖相好，无腐烂、损伤。 四、留存生鲜畜禽的相关证明。 五、处理即食生鲜日配商品时需要戴上一次性手套。 六、处理生熟食品的加工器具须严格分开。 七、当转换生鲜日配商品种类时，所有的设备、工具和食品的接触面需经过清洁和消毒处理。 八、使用经清洁消毒并调校过的食品专用温度计来检查生鲜日配商品加工和保存时的温度。 九、原则上，需要解冻的冷冻品须放入冷藏库解冻（不超过3天）。紧急情况下，冷冻品可以放在水池用流动的冷水（低于21℃）解冻。 十、重新加热生鲜日配商品时，商品内部温度需达到70℃或更高。 十一、易腐生鲜日配商品时（如豆制品等）尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 十二、缩短冷冻或冷藏生鲜日配商品在危险温度范围（4.5℃--60℃）的存放时间，迅速储存到冷冻库或冷藏库内。 十三、生鲜日配商品尤其是低温日配类（6202）商品遵循“先进先出”储存流通方式，且须特别关注商品的生产日期和保质期。 十四、将不同种类的生鲜日配商品原料分开放置以免交叉感染。 十五、直接入口和不需清洗直接加工的散装生鲜日配商品（如散装熟食620103、散装酱菜620105）必须有防尘遮盖，确保不被消费者直接触及。同时要求专人负责销售，为消费者提供分拣及包装服务。 十六、超市自制的生鲜日配商品原料，如可直接烹调的配菜、熟食卤味等保质期不得超过当日。 第三节 重点品类生鲜日配商品加工管理标准 一、水果类（610102） 1、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 2、在准备切割水果前必须对所有的食品接触面（水池、器皿、砧板刀具等）清洗和消毒。 3、制作的现榨果蔬汁和水果沙拉应在10℃以下贮存，并标注保质期1天。 二、肉馅加工 1、商场分割所剩的碎肉必须放置在托盘中并标明日期，必须在24小时内加工成肉馅。 2、猪、牛、羊肉绝对不可以混合加工。如需同一设备分别处理猪、牛、羊肉，应在转换前将绞肉机和其他设备进行清洗和消毒。 3、每天营业结束时，必须对绞肉机等设备和其他器皿进行清洗和消毒。绞肉机每天至少清洗和消毒一次，而且必须将设备完全拆卸。 4、所有刚加工好的肉馅要立即标上加工日期和1天的保质期。 三、面包类（620102） 1、未用完的点心馅料应在冷藏柜内存放，并在规定存放期限内使用（建议2天）。 2、奶油类、肉类、蛋类原料应在冷藏柜内存放。水分含量较高的点心应在10℃以下的温度条件下贮存。 3、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。 4、鲜奶、新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 5、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在1-5℃，蛋白裱花蛋糕，奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。 四、散装熟食类（620103） 1、原料在使用前洗净，动、植物性原料分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。 2、易腐原料（如豆制品等）应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 3、不得将回收后的生鲜日配商品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。 4、需要熟制加工的生鲜日配商品应当烧熟煮透，其加工时商品中心温度应不低于70℃。 5、凉菜加工间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 6、制作好的凉菜应保证在当天内销售完，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。 第四节 生鲜日配检查记录 一、健康档案 门店建立从业人员健康档案并随时更新。 二、利用表格记录规范生鲜日配部位卫生管理 1、自控表（详见附件2）：包括员工检查要点、清洁要点、标签检查要点、工作方法（每天填写两次自控检查表，当班主管签字）。 2、台帐表（详见附件3）： （1）关键原材料的品名、数量、批号、保质期，制作责任人签字，检查人签字； （2）每日加工熟食的品名、加热时间、食品中心温度、加工和分装时间数量； （3）销售数量