[理学]预测微生物学数学建模的方法构建.pdf

52 2004, Vol. 25, No. 11 食品科学 ※基础研究 预测微生物学数学建模的方法构建 李柏林，郭剑飞，欧 杰 (上海水产大学食品学院，上海 200090) 摘 要：预测微生物学是运用微生物学、工程数学以及统计学进行数学建模,利用所建模型预测和描述处在特定食 品环境下微生物的生长和死亡。预测微生物学的核心在于建立完善的数学模型。预测微生物学数学模型被分为三 级：初级模型、二级模型和三级模型。初级模型描述微生物数量变化与时间的关系；二级模型描述初级模型中的 参数与环境参数之间的关系；三级模型也称为专家系统,是在初级模型和二级模型的基础上,通过计算机编程制作出的 友好软件,它使得非专业人士同样可以获得预测微生物学的相关信息和指导。本文介绍了预测微生物学模型的局限以 及分类,并对建模方法进行了讨论。 关键词：预测微生物学；建模；模型 LI Bai-lin，GUO Jian-fei，OU Jie Abstract： Key words：predictive microbiology；modeling；；models 中图分类号：TS201.3；O29 文献标识码：A 文章编号： 1 建模介绍 尽管，模型不能总是很精确的预测微生物的生长和 死亡，但是它的确量化了两个或多个环境因子协同作用 预测微生物学的目的在于，用数学的语言描述食源 时对微生物的影响，并且在此过程中，可以对模型中 性微生物在特定的环境条件下的生长与死亡。随着预测 的环境因子进行插入和删除(预测微生物学假设，各个 微生物学的进一步发展，其描述的特点进化为：在没有 环境因素对食品中的微生物影响是相对独立的)。在实 进行微生物检测的前提下，预测微生物的生长和死亡。 所谓的环境条件包括了内部因素(pH、aw)和外部因素(温 际生产过程中，任何水平的环境因子(pH、aw、温度) 度、所处环境的空气组成)，勿庸置疑环境条件影响了 都不能完全控制致病菌的生长，只有通过添加防腐剂才 微生物生长和死亡。但是，对于食品中的微生物而言， 能达到此目的，那么将添加剂作为一个环境因子使得预 往往是个别几个因素影响其生长和死亡。 测模型更为实用。需要指出的是，预测微生物学模型 微生物建模始于十九世纪，科学家对罐头食品中微 建立是以液体培养环境(Broth)为基础。 生物热致死时间的计算。这项研究解决了罐头食品中肉 本文纵览了与食品安全相关，并且是食品学家最为 毒梭状芽孢杆菌引起的毒素型食品中毒安全问题。随着 感兴趣的微生物模型，回顾了不同模型的发展和建模的 计算机科学的发展，微生物建模得到了长足的发展。 技巧。但是，没有将发酵和生物技术相关模型列入其 收稿日期：2004-07-16 基金项目：上海市科技发展基金项目(03RC14045) 作者简介：李柏林(1970-)，男，副教授，博士，研究方向为食品生物技术和生化工程。 ※基础研究 食品科学 2004, Vol. 25, No. 11 53 中。发酵模型主要考虑的是底物浓度和产物浓度。而 “外在”因素成为不可忽视的主要矛盾时，模型预测 本文侧重的是微生物总数、温度、水份活度和pH等因 值失去原有的准确度。 素和微生物生长死亡之间的关系。