从奶粉肉毒杆菌污染看食品安全体系.ppt

对于食品安全，天朝百姓早已是惊弓之鸟，肉毒杆菌污染犹如一声刺耳的弦音，再次激起了大家心中的恐惧。什么是食品安全，如何看待食品安全问题，现代食品安全体系到底是怎么一回事？每当食品安全事件逐渐平息，就该好好讲讲这些问题了。 食品界的专家经常说“好食品是生产出来的，不是检测出来的”。这一理念的实质是强调过程管理，然而很多时候，媒体和公众却要求监管部门“加大抽检力度”，“制定更严的标准”。这种诉求可以理解，却是走错了方向。以一个鸡蛋为例，试想一下，如何才能确保它是绝对安全的？如果掰开了、揉碎了、能测的全测了，你真能保证它绝对安全吗？即使你勉强认为它是绝对安全的，可换一枚鸡蛋呢？难道我们需要每一个都检测吗？成本谁能承担得了？检测完了还能吃吗？以末端检测保安全，显然走入了死胡同。 国际公认的科学的食品安全管理是由企业实施规范的过程管理，对主要风险加以控制，比如详尽的追溯记录、各种关键点控制等。而以标准为指导的末端产品检测则是验证其过程管理的效果，仅仅是风险管理的一部分。如果仅仅依赖标准和末端检测，本次污染事件也许根本就不会被发现，因为肉毒杆菌这种罕见污染物并非奶粉的必检项目（国际上都这样），是企业质量管理自己发现并披露的。 规范管理的重点是执行良好的生产规范，比如GMP、HACCP、ISO等。严格的工艺规范可以使同一批次的产品如同“多胞胎”，也只有这样，才能“窥一斑而知全豹”。也正是这种大批量、同质化的生产模式才摊薄了为安全付出的成本，使各种产品能以可接受的价格进入消费市场。说到底，基于良好规范的规模化生产不仅是各种企业（不仅是食品）市场竞争力的源泉，也是安全保障的根本。