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新型膳食纤维 　　摘要：抗性淀粉是一种功能性食品添加剂，类似于膳食纤维。抗性淀粉具有一般食品所无法比拟的功效。目前来讲，抗性淀粉已在食品工业中有着广泛的应用。作为新兴的研究领域，抗性淀粉已受到人们的重视，具有良好的发展前景。文章对它的分类、生理功能、应用及其发展进行了概述。 　　关键词：抗性淀粉；生理功效；食品工业；发展前景 　　中图分类号：TS23 　　文献标识码：A 　　文章编号：1009-2374(2009)03-0085-04 　　 　　挠性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，其在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉结构。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如水果及豆科植物等整粒和回生的高淀粉类食物中，特别是高直链淀粉的玉米淀粉(high amylosecom starch)，抗性淀粉含量高达60％。在食物加工过程如加热处理含淀粉食品(谷类早点及面类食品)等都会产生RS，改变其加工方法，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，将淀粉制品在冰箱内贮存，添加脂肪使淀粉变性等都可增加抗性淀粉含量。其他因素如食物的颗粒大小、淀粉与植物细胞质和蛋白质的相互距离，以及淀粉粒的大小都会对RS的含量产生影响。 　　RS的发现和研究进展，是最近十几年碳水化合物与健康关系研究中最重要的一项成果。抗性淀粉由于其结晶性质不同于普通淀粉而具备特殊性质，是一种极具生理功能潜力、具有良好食品加工特征，且可用于制造高品质食品的成分，添加于不能使用传统膳食纤维食品之中。抗性淀粉是近年来国际上新兴的食品研究领域，具有广泛应用前景。 　　 　　一、抗性淀粉的分类 　　 　　根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉(RDS)、缓慢消化淀粉(SDS)和具有抗消化性的抗性淀粉(Rs)。目前，多数学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：RS1、RS2、RS3、RS4。 　　RS1指的是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。常见于轻度碾磨的谷类、豆类等食品中。也称为物理包埋淀粉。 　　RS2是指抗性淀粉颗粒。是有一定粒度的淀粉，通常为生的薯类和香蕉，物理和化学分析方法认为，RS2具有特殊的构象或结晶结构fB型或c型x衍射图谱，对酶具有高度抗性。RS1和RS2经过适当加工后仍可被淀粉酶消化吸收。 　　RS3为老化淀粉，广泛存在于食品中。它是凝沉的淀粉聚合物。它主要用糊化淀粉经冷却后形成。这类抗性淀粉分为RS3a和RS3b两部分，其中RSa为凝沉的支链淀粉。RS3b为凝沉的直链淀粉。RS3b的抗酶解性最强，而RS3a可经过再加热而被淀粉酶降解。利用示差扫描热分析仪(DSC)对RS3型结构进行分析，约在140～150％左右出现吸收峰。抗性淀粉含量与食品中链淀粉含量、链长、其他基质成分(如水份、糖、油等)含量及相应的食品加工(如加热、冷却、干燥)、贮藏条件密切相关。RS3是最重要也是最主要的抗性淀粉，国外对此类淀粉研究较多。 　　RS4为化学改性淀粉。如基因改造或化学方法引起的分子结构变化，以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解性，如乙酰基、羟丙基淀粉，热变性淀粉以及磷酸化淀粉等。 　　 　　二、抗性淀粉的生理功效 　　 　　抗性淀粉也称功能性膳食纤维。随着食品营养学的发展，人们开始认识到植物食品中的纤维有着很好的生理功效，能预防若干种疾病，对于机体健康有着很好的医疗保健作用。因此把膳食纤维作为一类营养素，与碳水化合物、脂肪、蛋白质等并列。抗性淀粉能抵抗酶的分解，毫无变化地通过小肠进入大肠，并在大肠中发酵产生短链脂肪酸和其他产物。抗性淀粉属于多糖类物质，从功能性来看一般被视为膳食纤维，对人体健康有益，但与膳食纤维有所不同，它对机体有着独特而重要的生理功能。 　　 　　(一)抗性淀粉对肠道疾病的防治 　　食物中的RS和非淀粉多糖(NSP)在结肠被细菌发酵，产生短链脂肪酸，使结肠内容物被稀释和通过肠道时间缩短。此外，结肠发酵可使粪便重量增加，膳食中NSP和RS是增加粪便量的主要成分。与天然淀粉相比，抗性淀粉使粪便湿重和干重增加6倍，当在饮水中添加抗菌素后，则增加18倍。Van Munster注意到使用抗性淀粉后粪便体积要比使用天然淀粉高25％。关于结肠癌控制方面，Van Munster报道，在人的饮料中添加高直链玉米淀粉可减少结肠细胞增殖，提高粪便中短链脂肪酸含量和降低次级胆汁酸含量。在其进一步报道中，发现食用含高抗性淀粉膳食后，人体中细胞毒素次级胆汁酸，特别是脱氧胆酸减少。 　　膳食纤维对人体健康的贡献，大多源自于膳食纤维在肠道发酵所生成的短链脂肪酸，而抗性淀粉不论何种类型皆不被小肠吸收，而是原封不动的