餐饮管理中的重点和难点2-王连山.pptVIP

（二） 王连山 如果某餐厅消费者的期望人均消费额为50元 人民币，菜单上菜肴的分类，每类菜的销售额百分比和就餐者的订菜率如下表所示： 表.doc 第三节 加强厨房管理，确保产品质量 厨房是餐饮产品的生产基地。其生产管理涉及生产任务和原材料需要量的确定，生产流程安排，原料加工组织和热菜、冷菜、面点食品烹制各个环节。生产管理的好坏直接影响产品风味特色和产品质量，影响客源多少和成本消耗与经济效益。为此，本章研究介绍厨房餐饮产品生产管理的基本方法。 厨房生产管理特点和基本要求 一、厨房生产管理的组织形式 1、大型酒店厨房生产组织形式 大型酒店客房数量在600-1000间以上，餐厅接待能力都在1500至1800人以上。 这类酒店的厨房生产管理的组织形式可参考下图： Fb dept director Deputy fb dept director Executive sous chef Chinese kitchen sous chef Western kitchen sous chef 2、中型酒店厨房生产组织形式 中型酒店客房数在200-600间左右，餐厅接待能力多在500-1000人以上。 一般模式可参阅下图： 3、小型酒店厨房生产组织形式 小型酒店以二星级以下饭店为主，客房数量多在几十间至一百多间，餐厅接待能力较小。 一般模式可参阅下图： 4、中餐厨房内部生产管理组织形式 酒店宾馆根据其规模不同，大多有两个以上厨房。大型酒店则有十几个以上的厨房。然后，再经营不同的餐饮风味。其中，中餐厨房以热菜，即炒菜厨房为主。 中餐厨房内部组织形式可参阅下图： 5、西餐厨房内部生产管理组织形式 西餐厨房是三星级以上酒店必须配备的。酒店星级越高，西餐提供的服务项目越多。酒店规模越大，其西餐风味越多，厨房数量也越多。西餐厨房内也以热菜，即烹调厨房为主。 一般模式可参阅下图： 6、中心厨房和卫星厨房组织形式 这种厨房管理的组织形式主要适用于大型和超大酒店宾馆的厨房管理。国际上不少酒店集团和连锁酒店也采用这种形式。 中心厨房：主要负责其他各个卫星厨房的食品原材料的粗加工、细加工、配菜、发料等工作。 卫星厨房：即中餐、西餐各种风味的炉灶烹制厨房，包括炒菜、火锅、冷菜厨房等。 这种厨房管理的组织形式的一般模式可参阅下图： 二、厨房生产管理的特点 菜品（厨房产品）质量要素，色、香、味、形、器、营养卫生、质感、温度。8要素 酒店餐馆厨房生产管理既不同于工业生产又不同于食品加工厂。它有五个生产管理特点： 生产过程复杂，手工操作比重大。采购-验收-储存保管-领用-粗加工-切配-烹饪-销售服务-收款。（什么都少许） 生产过程时间短，烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱，现点现做现消费 品种规格不统一，毛利有一定幅度。个别定制生产，产品规格多，批量小。 生产活动影响因素多，产品生产安排随机性较强。产量难以预测。 原料、产品容易变质。卫生管理。 三、厨房生产管理的基本要求 厨房生产管理的目的是确保为客人提供优质产品和优良服务，其生产管理的基本要求是： 批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势 四、厨房业务的组织与实施 厨房质量控制方法： 1、阶段控制法。原料阶段、生产阶段、消费阶段 2、岗位职责控制法，所有工作均应落实，岗位责任应有主次。 3、重点控制法 A、重点岗位环节控制 B、重点客情、重要任务控制。客人身份特殊，消费标准高 C、重大活动控制。亚洲杯、江泽民、董事长 我们这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产中各种专业工作进行有系统的安排和控制，使餐饮生产系统形成一个高效率的整体。 所有厨房工作人员必须树立起“厨房生产服务于餐厅需要”的指导思想。 厨房业务工作主要包含下述内容： 当天的业务安排 开餐前的准备工作 开餐时的业务组织工作 抓好成本核算 管好厨房设备 搞好卫生管理 总之，厨房管理人员要从清洁卫生的角度，对所有的食品，从原料选购、库存、加工到成品送入餐厅的整个生产过程进行严格监督。对所有的生产人员，所有的厨具餐具，所有生产范围内的清洁卫生进行监督和指导，以确保饮食品的绝对安全。 食品卫生既是保护客人安全的根本保证，也关系着餐饮经营的成败。客人就餐时所考虑的因素中，放在第一位的是卫生安全，其次才是环境和风味。因此，应该把为客人提供安全可靠，有益健康食品的卫生管理放在经营活动的重要位置来考虑。 作业题、考题 1、菜肴质量的8要素 2、厨房生产管理的五个特点 3、厨房生产管理的4条基本要求 4、介绍的3种质量控制方法 5、厨房业务管理的6项主要内容 第四节 餐饮服务质量的管