乳的基础科学.docVIP

河南科技大学教案首页 课程名称： 食品工艺学 计划学时：2 授课章节： 第七章 乳的基础知识 （第一节 乳的概念及来源，第二节 乳的化学组成及性质） 教学目的和要求： 通过本次课的学习要求掌握乳的概念、乳的化学组成、乳的分散体系，掌握乳蛋白质、乳脂肪的特性及其与乳制品质量的关系，为学习乳制品加工奠定理论基础。 教学基本内容： 第一节：乳的概念及来源（乳的概念、分类、来源）。 第二节：乳的化学组成及性质（常乳的化学组成，乳脂肪的构造、特性，乳蛋白质的分类、酪蛋白、乳清蛋白的性质，乳糖的特性，乳中无机物的特点，乳的分散体系及乳分离后的各部分名称）。 教学重点和难点： 教学重点：常乳的化学组成，乳脂肪、酪蛋白、乳清蛋白的性质及其与乳制品质量的关系，乳的分散体系。 教学难点：乳脂肪球、酪蛋白的结构及其与乳稳定性的关系。 授课方式、方法和手段： 授课方式：课堂讲授。授课手段：多媒体教学。授课方法：采用课堂提问、讨论、课堂交流等方法，加强师生互动，调动学生学习积极性，发挥学生学习的主体作用。 思考题： 1.牛乳的主要化学成分包括哪些？ 2.乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？ 3.酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些？ 4.乳糖的种类、存在状态及乳糖与乳酸发酵的关系？ 5.牛乳中无机物的种