发酵-啤酒.ppt

凝聚性酵母与粉状酵母的区别 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒。 传统下面酵母的几种主要菌株 　　　在正常情况下，外观发酵度一般为75％～87％，真正发酵度为60％～70％，外观发酵度一般比真正发酵度约高20％，可按下式粗略换算：wr=wa×0.819。淡色啤酒发酵度的区分可按表5-5来划分。 　　　传统的下面发酵，分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行。 传统啤酒下面发酵的工艺特点 （1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少； （2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部； （3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。 　添加一些添加剂等操作，以达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。 高温双乙酰还原后快速冷却法 单宁、蛋白质澄清法 酶制剂法：蛋白酶、果胶酶、葡聚糖酶等 吸附多酚法：聚酰胺树脂、聚乙烯吡咯烷酮等 还原剂法：VC、SO2类物质 人工充CO2 添加酒花油、异α酸法 添加Zn2+、低聚糖、藻酸酯法等。其他方法：后酵的CO2洗涤法、后发酵循环冷处理法等。 THE　END！ 第六节 啤酒过滤与包装 一、啤酒过滤 1.棉饼过滤法 棉饼过滤的优点：滤出的酒液澄清透明，稳定性高。 棉饼过滤的缺点：制棉饼费时费工，不易实现现代化； 石棉对人体有害。 采用棉饼过滤前，需要先制备棉饼，即将滤棉漂洗、灭菌、 然后加1 ～ 5%的石棉压制成棉饼，过滤的操作过程是： 走水→加压→顶水→滤酒 2.硅藻土过滤法 硅藻土过滤机有板框式、叶片式和环式三种， 传统过滤常用板框式硅藻土过滤机。 如下图所示。 硅藻土过滤的一般系统 1.混酒入口 2.加料槽 3.搅拌机 4.酒回路 5.泵 6.过滤机 7、8.压力表 9.12.视镜 10.排气阀 15.排气阀 11.排水管 13.压力表 14.注射泵 16.清酒出口 17.预滤回路 3. 微孔滤膜过滤法 HA 0.45±0.02 79 AA 0.80±0.05 82 BA 1.20±0.3 82 型号 孔径（nm） 开孔率（%） 微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成 的多孔膜。 例如，美国Millipore公司产品是用醋酸纤维、尼龙和聚四氟乙烯 为主体的，膜厚150nm。 德国Gelmen公司以聚乙烯碳酸盐为主体，用尼龙66补强， 膜厚131~135nm，开孔率约80%。下面为几个产品型号的规格。 啤酒过滤可用1.2nm孔径，生产能力为（20~22）×103L/h， 膜寿命为（5~6）×105L。 应用：此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用95℃热水杀菌20min。 杀菌水则先用0.45nm微孔膜过滤除去微粒和胶体，用无菌水 顶出滤机中杀菌水，加压检验，合格后，开始过滤。 微孔过滤的优点：可以直接滤出无菌鲜酒； 生产生物稳定性较高的啤酒。 罐装 消毒、贴标签 成品下线 二、啤酒包装 1.包装容器的质量要求 啤酒是一种酸性的含有CO2的不稳定胶体溶液，作为啤酒的包装容器，至少应符合以下条件： （1）能承受一定压力，即能承受不低于1.76MP的压力； （2）能方便地密封； （3）能耐受一定的酸性； （4）能防止成品因日光照射而变性。 2.桶装啤酒 （1）洗桶 （2） 装桶 先用高压水冲洗桶的内、外部，在用蒸汽在桶内灭菌 10 ～ 15min，或用70 ～ 75℃热水灭菌30min，然后将热水放出，沥干，待稍冷后送装酒室。桶盖用清水刷洗后，在80℃以上热水中浸泡15min，取出后送装酒室。 装酒室的温度在0 ～ 5℃。贮酒槽内通CO2保持恒压40 ～ 50Pa。有人工装酒和机械法装酒。 3.瓶