油脂的脱色.ppt

五、油脂的脱色 油脂脱色的方法很多，工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。 吸附脱色就是利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化目的的过程。 吸附剂种类：天然漂土、活性白土、活性炭。 六、脱臭 脱臭的方法有真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。 真空蒸汽脱臭法是目前国内外应用得最为广泛、效果较好的一种方法。它是利用油脂内的臭味物质和甘油三酸酯的挥发度的极大差异，在高温高真空条件下，借助水蒸气蒸馏的原理，使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭器内与水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。 气体吹入法是将油脂放置在直立的圆筒罐内，先加热到一定温度(即不起聚合作用的温度范围内)，然后吹入与油脂不起反应的惰性气体，如二氧化碳、氮气等，油脂中所含挥发性物质便随气体的挥发而除去。 七、脱蜡 脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。 脱蜡从工艺上可分为常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。 第五节 油脂的深加工 一 调和油 调和油是用2种或2种以上的食用油脂，根据某种需要，以适当的比例调配成的一类新型食用油产品。 目前调和油主要三类: ① 风味调和油，即根据群众爱吃花生油、芝麻油的习惯，把菜籽油、米糠油和棉籽油等经全精炼，再与香味浓郁的花生油或芝麻油按一定比例调合，以“轻味花生油”或“轻味芝麻油”供应市场。 ② 营养调和油，利用玉米胚油、葵花籽油、红花籽油、米糠油和大豆油配制的富含亚油酸和维生素 E，而且比例合理的营养保健油，它适于高血压、高血脂、冠心病以及必需脂肪酸缺乏症患者食用。 ③ 煎炸调和油，用氢化油和经全精炼的棉籽油、菜籽油、猪油或其他油脂调配，组成平衡性和起酥性能好、烟点高的煎炸用油脂。 二 油脂氢化 油脂氢化的原理是：将富含不饱和脂肪酸的植物油加热，同时加入金属催化剂(镍系、铜—铬系等)，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合，其结果是油中不饱和脂肪酸的比例大大降低，油脂的熔点升高(硬度加大)。经过这样处理而获得的油脂许多物理性质发生了很大变化。 油脂氢化反应可用下式表示： ? 催化剂 －CH==CH－+H2 ------ －CH2－ CH2－+热 人造奶油 是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的可塑性油脂制品。 起酥油 是采用精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。 油脂氢化的应用 人造奶油和起酥油 三 酯交换 酯交换机理 酯交换技术是油脂改性的一种常用方法，通常采用脂肪酸甲酯的生产方法， 在经过预处理的油脂与甲醇中， 加入少量NaOH作催化剂，在温度为50~70℃、常压下进行酯交换反应，即生成脂肪酸甲酯，其反应机理如图所示。 酯交换反应机理 催化剂 废弃油分为地沟油、泔水油和炸货油。所谓地沟油就是炒菜的油底儿和随刷锅水排进下水道里的油；泔水油是泔水中随剩菜倒掉的油；炸货油是餐厅煎炸食品后淘汰下来的油，这部分油应该收集起来用于生产化工制品，如肥皂等。无论是地沟油、泔水油还是炸货油，经过回收处理，都是颇有经济价值的化工原料。但是有些不法商贩在城市周围捞起了废弃油，将废弃油加工成看上去与色拉油毫无二致的“毒油”，再卖给餐厅或卖早点的小生意人，以牟取暴利。这些废弃油里存在许多有害物质，大肠菌群超标现象也十分严重。如何截断餐馆“地沟油”回流餐桌，非常重要。 2005年我国燃料柴油消费量为1亿多万t，半数以上依赖进口。同年我国食用油需求总量达1 400万t，以其中30%可回收，转化率为85%计算，则每年生产生物柴油357万t，约占全国柴油消耗量的3.6%。用废弃食用油制造生物柴油，可以减少环境污染，消除相应的食品安全隐患，具有巨大的经济潜力和市场前景。 用酯交换法从油炸废油制取生物柴油 清远职业技术学院 清远职业技术学院 项目5 油脂加工 第一节 植物油料及其加工产品 第二节 植物油料的预处理 第三节 油脂的提取 第四节 油脂的精炼 第五节 油脂的深加工 第一节 植物油料及其加工产品 一、主要植物油料 凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达10%以上，具备工业提取价