当前餐饮浪费的现状、根源与对策.pdfVIP

． 餐饮产业蓝皮书 当 、 前餐饮浪费的现状 根源与对策 　世界中国烹饪联合会 摘　要： 餐饮业是改革开放最早、市场化程度最高的产业之一，连续多年获得了 持续、快速、健康发展。伴随着行业的快速发展，餐饮浪费问难也一直饱受 社会诟病。本文在阐述餐饮浪费现状的基础上，从权力寻租、公款消费、传 统观念、餐饮企业经营等多角度深入分析餐饮浪费的历史和现实根源，同时 指出当前人们对餐饮浪费认识的几大重要误区，最后从加强制度建设、强化 宣传教育、加快餐饮企业转型等多个角度提出了遏制餐饮浪费的对策建议。 关键词： 餐饮浪费　现状　根源　对策 作为重要的民生产业，餐饮业自改革开放以来获得了持续、快速发展，与 产业发展伴随而来的餐饮浪费问题也得到社会各界的广泛关注。２００６年春 《光明日报》推出的 “餐桌：触目惊心的奢侈浪费”的系列报道，在社会上引 起较大反响，引起一股节约风尚，但风靡一时之后便悄无声息。２０１３年春节 前后，中央作出 “八项规定”、“六项禁令”及 “厉行勤俭节约　反对铺张浪 费”重要批示后，政府有关部门、社会大众、餐饮行业组织和餐饮企业积极 响应。商务部、国家旅游局１月２８日召开电视电话会议，随后又发布了 《关 于在餐饮业厉行勤俭节约　反对铺张浪费的指导意见》，作为全国餐饮业的行 业组织，中国烹饪协会积极响应，在电视电话会议上向全行业发出了 “厉行 节约　反对浪费”的倡议，全国３０多个省 （市）协会也都发出了类似倡议。 餐饮企业积极响应，纷纷推出或强化适量点餐提醒、半份小份菜品服务、免费 打包服务、奖励节俭用餐等多种措施。２月２８日，中国烹饪协会联合全国３８ ０２４ 当前餐饮浪费的现状、根源与对策 家省级烹饪餐饮协会开展 “节俭就餐专项行动”。在有关各界的共同努力下， 餐饮浪费行为得到明显遏制。随着厉行节约精神的持续贯彻，媒体开始将餐饮 浪费问题归咎于 “最低消费”、“包间费”，甚至酒水服务费，《光明日报》１ 月底连发 《告别畸高的 “最低消费”》等４篇系列文章，掀起一场对餐饮业 “最低消费”“包间费”“自带酒水服务费”的集体声讨。笔者结合自身工作， 谈一谈对餐饮浪费问题的不同看法。 一　当前餐饮浪费的现状 ０１３年全国餐饮收入达到２３４４８亿元，同比增长１３６％，占社会消费品零 ２ 售总额的１１１５％，从业人员超过２２００万人，为扩大内需、促进就业、改善民 生、弘扬文化做出了突出的贡献。在行业快速发展的同时，餐饮浪费问题也一直 备受关注。中国农业大学专家课题组２０１２年通过对全国大、中、小三类城市不 同规模的餐桌中剩余饭菜的蛋白质、脂肪等营养物质进行分析发现，我国每年仅 餐饮就浪费食物蛋白质８００万吨，相当于两亿多人一年所需；浪费脂肪３００万 ① 吨，能满足１３亿人所需。每年，我国餐饮业要倒掉两亿多人一年的口粮。 许世卫２００５年的调查显示，北京市被调查人群在外就餐剩余动物性食物 １４７３％，植物性食物１５５６％，当场丢弃量为动物性食物９６８％，植物性食 物１２５２％，如果扣除打包，则食物丢弃量为１１０９％ （见表１）。 表１ 　北京市餐饮食物浪费比例 单位：％ 动物性食品 植物性食品 餐馆类别 剩余量 丢弃量 剩余量 丢弃量 剩余量 丢弃量 高档餐馆 １４２１ ９４５ １４ ８２２ １４４２