高二生物下册限时复习训练题13参考.docVIP

选修一第2讲　发酵技术实践 (时间：45分钟)A级　基础演练 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述不正确的是(多选)(　　)。参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体果C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳解析　参与果酒发酵的酵母菌是真核生物有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气再制作果醋。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。答案　ABD在果酒、果醋和腐乳制作中都要防止微生物污染下列有关叙述正确的是(　　)。果醋发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖利用自然菌种发酵果酒时将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析　本题考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本过程及相关注意事项。弄清各制作过程的条件及原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作答案　B鸭梨醋饮属绿色健康饮品既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能深受广大消费者青睐。如图为鸭梨醋饮的制作流程图请据图回答问题。 (1)若得到的鸭梨汁非常浑浊解决的方法是　　　　　。(2)过程①所用的微生物是　　　　　　为了提高该微　　　　　　法对其进行固定而固定化酶一般不采用此法理由是　　　　　　。(3)过程②所用的微生物是　　　　　其为　　　　　　(填“需氧型”或“厌氧型”)生物此过程发酵温度需要控制在　　　　　　。(4)为获得高纯度的果酒需要对过程①所用的微生物进行分离和纯化其过程为：第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的　　　　　等基本营养成分原料称重溶解后需进行　　　　　　然后进行灭菌操作常用的灭菌方法是　　　　　　。第二步：接种。微生物常用的接种方法有__________________________。第三步：培养。温度控制在　　　　　　。第四步：挑选符合要求的菌落。解析　本题主要考查微生物的分离、发酵技术、酶的固定化意在考查考生运用所学知识分析问题的能力。(1)实验过程中榨取的果汁浑浊用果胶酶处理可使浑浊的果汁变得澄清。(2)过程①为果酒发酵所用微生物是酵母菌固定化酵母细胞一般采用包埋法由于酶分子较小容易从包埋材料中漏出故固定化酶一般不采用包埋法而常用物理吸附法和化学结合法。(3)过程②中使用到的微生物是醋酸菌其代谢类型是需氧型。醋酸菌发酵的温度控制在30～35 ℃。(4)微生物生长所需要的基本营养成分有碳源、氮源、生长因子、水和无机盐原料称重pH，然后灭菌对培养基常用高压蒸汽灭菌法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法、稀释涂布平板法。酵母菌生长的最适温度为18～25 ℃。答案　(1)用果胶酶处理　(2)酵母菌　包埋　酶分子较小容易从包埋材料中漏出　(3)醋酸菌　需氧型　30～35 ℃　(4)碳源、氮源、生长因子、水和无机盐　调节pH　高压蒸汽灭菌法　平板划线法、稀释涂布平板法　18～25 ℃(2013·山东泰安一模)利用不同微生物的发酵作用制作食品历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出　　　　加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。用盐腌制时应注意控制　　　　；配制卤汤时要使卤汤中酒的含量控制在　　　　左右。(2)制作泡菜的原理是______________________________________________。(3)蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。在　　　　条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生　　　　反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成　　　　色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示据图可以得出的结论是： _________________________________________________________。 解析　(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵如青霉、酵母、曲霉、毛霉等其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时应注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长盐的浓度过高会影响腐乳的口味；配制卤汤时要使卤汤中酒的含量控制在12%左右酒精含量过高腐乳成熟的时间将会延长酒精含量过低不足以抑制微生物生长可能导致豆腐腐败。(2)泡菜的制作离不3)蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料