五、面包的烘烤.pptVIP

第二章 面包加工技术 主讲：陈雪珍 各式面包 一、面包的起源与发展1.面包的起源 面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利用发酵来作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热、湿的地方利用空气中地野生酵母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土 窑中去烤。一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法。 2.面包的发展 在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了巴勒斯坦。发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手。 后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤炉的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧部分在中央，火的四周筑有隔层，面包进出炉需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香。随后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 2.面包的发展 18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现使面包生产得到了飞跃的发展。 20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。1950年出现了面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。 2.面包的发展 20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺。由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售商只需备有醒发箱、烤炉即可。这样使顾客随时买到刚出炉的面包。 面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等。 二、我国的面包工业现状 面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地。二是1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北。 三、我国面包工业发展途径的探讨 1.面包品种的开发 2.延长保鲜期 3.加快面包工业的机械化和新工艺研究 4.培育优良的小麦品种 第二节 面包加工工艺 一、小麦粉的糖化力和产气能力 第二节 面包加工工艺 一、小麦粉的糖化力和产气能力 （2）.蛋白质的变化 在面团发酵的过程中，面筋组织受到发酵所产生的气体的作用，使面筋受到拉伸，因此，发酵的时间对面筋网络的形成有很大的影响，当面团发酵过度时，能破坏面筋的网络组织。 （3）.面团酸度的变化 在面团发酵的过程中，除了酵母菌以外，还含有其他杂菌，如醋酸菌等。随发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，能够分泌出氧化酶，从而： 综上所述，面团的发酵过程就是小麦粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖提供酵母繁殖所需营养成分的过程，从而产生大量的CO2，并同时产生H2O和热量，被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现“蜂窝状”组织，体积膨大，并使面团松软，产生酒香气，同时伴随的还有酸味物质的出现。 第二节 面包制作工艺 一、原辅料处理 （一）、面粉处理 1、调节粉温 2、过筛 3、除掉金属杂质 （二）、水的处理 硬度过大或极软的水都不适宜面包的生产 碱性水或酸性水也不利于面包的生产 控制水温 （三）、糖的处理 砂糖需要水化开，再经过过滤后使用。用糖浆时也需过滤。 （四）、食盐处理 用水溶化，过滤后使用 （五）、奶粉处理 奶粉不可直接调粉机内，以免奶粉吸水结成团块而影响面团的均匀性。应加适量水调成乳状液后加入。 （六）、酵母活化 不论鲜酵母或干酵母，使用前进行活化。 将鲜酵母放在26--30℃温水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母块搅碎，静置20—30min，当表面出现大量气泡即可投入生产。 基本原料配方 1、主食面包的配方 主食面包配方（单位：kg） 2、点心面包的配方 单位：公斤 2、影响调粉操作因素 1）、水质：PH5~6 使用地下水必须除掉压盐 2）、糖：糖会使面粉吸水率降低，每增加5%糖，吸水率降低1% 3）、盐：盐与糖一样会降低面粉的吸水率，加2%盐，吸水率降低3%。 4）、乳粉：在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水量。 5）、面团温度：面团温度与吸水率有密切关系。面团温度低，吸水率增大；面团温度高，吸水率减少，大