07速冻米面食品加工技术详解.docVIP

第六章 调理食品速?冻加工技术?（6万字.徐锋） 第一节 调理食品的?概念及分类? 一、调理食品的?概念 二、调理食品的?分类 第二节 面点类食品?的速冻加工? 一、面点类食品?的分类及特?点 二、面点类食品?的配方设计? 三、面点类食品?的质量控制? 四、面点类食品?的加工工艺? 第三节 米制品类食?品的速冻加?工 一、米制品类食?品的分类及?特点 二、米制品类食?品的配方设?计 三、米制品类食?品的质量控?制 四、米制品类食?品的加工工?艺 第四节 肉制品类食?品的速冻加?工 一、肉制品类食?品的分类及?特点 二、肉制品类食?品的质量控?制 三、肉制品类食?品的加工工?艺 第五节 菜肴类食品?的速冻加工? 一、菜肴类食品?概述 二、常见菜肴类?食品的加工?工艺 第六节 油炸类食品?的速冻加工? 一、油炸类食品?的分类及特?点 二、油炸类食品?的质量控制? 三、油炸类食品?的加工工艺? 参考文献 第六章 调理食品速?冻加工技术? 第一节 调理食品的?概念及分类? 一、调理食品的?概念 调理食品是?指以农、畜、水产品为原?料经适当加?工、调理、包装后贮存?销售的产品?，可直接食用?或经简单加?工、加热即可食?用。在今后的食?品消费结构?中，以无污染、无公害的绿?色有机原料?加工的优质?新鲜、营养合理、卫生安全的?方便食品将?是21世纪?食品工业发?展的主流。 二、调理食品的?分类 调理食品品?种繁多，花色复杂，分类方法较?多，主要的分类?方法有： 按原料分类?: 这种分类方?法的依据是?按形成调理?食品的主要?原料来分,分为面点类?、米制品类、肉制品类、菜肴类、油炸类等. 按熟制方法?分类: 这种分类方?法的依据是?按不同品种?的不同成熟?方法来分,一般分为:煮、蒸、炸、煎、烤、烙、炒等几类。 冷冻调理食?品是指现代?化食品生产?和流通中涌?现出的新型?、保质期长、并在工厂中?将原料进行?选、洗净、除去不可食?部分、整形等前处?理，再进行调味?、成型、加热等调理?（工业烹调），然后施加冷?冻处理和包?装，在低温冷冻?链保护下，进入长期保?存和流通的?一大类食品?。该类产品在?经过冷链保?护下的流通?，由消费者购?买可以在家?用冰箱的冷?冻箱（－11）中长期保存?，食用前，再经微波炉?加热或其他?简便烹调即?可食用。冷冻调理食?品种类很多?，通常分为三?个类型：其一，是未经过加?热熟制调理?的食品，如人工制好?的肉块、经过浸渍进?味、但未经过熟?制、即行冷冻的?食品，食用前必须?进行加热熟?制。其二，该食品的一?部分，在冷冻前，经过加热熟?制，但熟制品外?部又沾涂生?的扑粉或淀?粉浆料后又?沾上面包屑?的冷冻食品?，食用前还需?熟制调理。其三，完全经过加?热熟制的调?理冷冻食品?。冷冻调理食?品的制造工?艺是经过原?料处理工程?、调理工程（成型、加热、冻结）及包装工程?完成。速冻调理面?制食品以中?国传统饮食?文化中的精?品名吃的配?方和工艺为?依据，经工业化加?工和速冻加?工而成的，集营养、美味为一体?，是速冻食品?中发展最快?的一种，目前市场上?速冻调理面?制食品的品?种多，根据加工方?式速冻面制?食品可分为?生制品、熟制品(包括发酵类?及非发酵类?)。西式产品如?速冻三明治?、汉堡包、比萨，中式产品如?油炸肉饼、烧卖、水饺、肉包、小笼包、春卷、炒饭、汤圆、馄饨、肉丸及鱼丸?等，深受广大国?内消费者的?喜爱，已逐渐成为?速冻食品的?主要品种。主食新产品?开发：中国面制食?品是中国传?统优秀饮食?文化的积淀?产物，营养丰富，品种繁多，要将现代食?品、生物、营养学等现?代科技知识?与我国传统?饮食文化有?机结合，开发出适应?市场形势的?新产品尤其?是“营养、安全、保健”型产品，如适应糖尿?病人和肥胖?者食用的高?纤维素馒头?、蔬菜馒头、南瓜面馒头?等；面制品中开?发非油炸方?便面、鲜食面、蔬菜面、鸡蛋面等。 为严格控制?鲜奶馒头产?品的质量，特制订此内?控质量标准?及技术要求?。 二、生产所需的?设备和工具?等 卧式和面机?、立式和面机?、压面机、醒发间、蒸柜、冷却间、急冻库、金属探测器?、包装机、不锈钢桶、蒸车、衡器、工作台等。 生产所需的?原辅包装材?料要求 1. 面粉：以杏花牌糕?点粉、高筋粉为主?，粉质幼滑洁?白、无杂质、无结块霉变?。 2. 淀粉：小麦淀粉为?主，粉质幼滑、无杂质、无结块霉变?。 3 .调味料（白糖等）：符合国家标?准或行业标?准。 4. 添加剂（安琪牌酵母?、剑石牌双效?、花旗牌乳化?油等）：为限定供货?厂家的产品?和型号。 5.保鲜膜：符合国家标?准或行业标?准。 .纸箱：五层瓦楞纸?箱。 .封箱胶：为指定供货?厂家的产品?。 1. 和面 1.1白糖搅拌?至完全溶解?，冬春两