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蜜味猪手(珠海宝胜园酒店招牌菜品)
蜜味猪手（珠海宝胜园酒店招牌菜品）
卖点：
猪手经过长时间文火慢炖后迅速降温。皮硬但不失弹性，还有股特殊的浓香味。
介绍：
宝胜园成立于1990年，是珠海时间最长、影响力最大的著名餐饮品牌之一，也是珠海首屈一指的海鲜酒家，据说几年前一张贵宾卡都需预付万元以上才能得到。时过境迁，眼下的宝胜园不再那么“高贵”，转而走自选海鲜平价量贩的经营之路，这对于珠海的食客来说，是就餐的最佳选择。
原料：
猪手1千克。
调料：
5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 原 扣 沟 2 5 3 8 9 5 3 3 2 5 首 1581 42 2 04 基 91 王 b l o g . c o m x i a o c h i 5 4 6 1 纸 s i n a . / 豉油水1500克，A料（盐10克，老抽20克，草果、八角各10克，香叶10片，甘草15克，冰糖30克），湿淀粉15克。
豉油水配方制作：
将草果、干沙姜、桂皮、八角各30克，丁香5克，香叶10克，花椒、小茴香、陈皮各20克，香茅500克放入一个布袋中，用绳子扎好口制成调料包。取一个陶制的瓦缸，放入调料包、20千克生抽、5千克冰糖、2瓶花雕酒、100克玫瑰露酒、50克红曲米、1条蛤蚧干、400克盐，盖上木盖子，放到炭炉上，以中火烧开，如果冰糖化开了，再改用小火熬煮汤汁约2小时，最后放入200克味精调味，并用20克老抽调色。
制作方法：
（1）猪手处理干净，入沸水中大火氽2分钟，取出控水。
（2）锅内放入豉油水，加A料小火烧开，放入猪手，慢火煲30分钟，离火在原汤中浸泡3个小时，捞出用干毛巾吸干水分，放入冰箱内冷藏。
（3）客人点菜时，取出猪手，切成大块，放入微波炉内大火加热5分钟，取出装盘。
（4）锅内放入煲猪手的汤汁200克，用湿淀粉勾芡，出锅浇在猪手上。
关键：
1、在熬制豉油水时，一开始火不要太大，否则沉入瓦缸底部的冰糖会产生一种焦糊的味道。最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时，一定要注意颜色的变化，颜色不可以调得过深，因为豉油水在多次使用后，颜色会越用越深。
2、豉油水每次使用后必须煲开，以免变质。
3、豉油水必须用瓦缸保存，这样才能使卤味更陈香。
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