桃酒酿制工艺实习报告.docxVIP

成都理工大学生物工程系桃酒酿制工艺组长：组员：专业班级：指导教师：桃酒酿制工艺实验报告实验目的：自己参与酿桃酒的每个工艺流程，加深自己对酒酿制工艺的理解，增强自己的实践能力。实验原理：果酒酵母将葡萄糖和果糖在无氧条件下经生化途径转化成乙醇和二氧化碳，其总反应式为C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH＋2CO2＋2ATP。且经过糖酵解和酒精发酵途径会直接形成大量副产物，在生化反应中转化成果酒中各种风味物质，赋予其色泽与风味，从而形成果酒。果汁中的葡萄糖等可发酵性糖是酵母菌发酵的主要物质，在发酵的开始阶段，发酵液中含有大量的可供酵母生长的碳源，氮源，无机盐和生长因子等营养物质，且发酵罐中还含有一部分氧气，酵母在有氧的条件下大量繁殖，消耗大量的糖，随着氧气消耗完，酵母开始进性无氧呼吸，产生酒精，因为酵母经过有氧阶段的增值，数量增多在进行无氧呼吸的初始阶段也消耗大量的糖，所以刚开始糖减少很快。但随着发酵液中营养物质的减少，酵母的代谢活动也减慢，消耗的糖的量也减慢。酵母在进行无氧呼吸时，会产生酒精，由于发生了一系列的生化反应，发酵液的成分开始改变，一些可供酵母利用的物质渐渐被消耗掉。在后熟阶段，酵母利用发酵液中的剩余的糖进行发酵，并且发酵产生的一些物质在这一阶段发生一些化学反应，生成香味物质和香味物质的前体，赋予果酒广泛的色泽和风味道。实验流程和步骤：工艺流程：原料分选→破碎→