畜产品加工学复习题库(学生用)--邓源喜2013.6!!!!!!.docVIP

畜产品加工学题库—2013.6 一、名词解释 肉也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。，，，，哈夫单位）） 蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。 二、填空 成熟过程可分为 宰后僵直 和 解僵 两个阶段 原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_和_冻结贮藏__两种。 液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_的方法。 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___血红素的氧化 以及__表面水分蒸发___而使色素物质浓度增加所致。 干耗的程度受 冷藏温度 、 相对温度 和空气流速 等因素的影响。 腌腊肉制品中添加的食盐能起__调味__、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促进凝胶形成_作用。 腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、盐水注射法四种方法。 粘结力来源于二个方面物质，分别是_盐溶性蛋白_和__添加剂___ 成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。 人造肠衣可分为____纤维素肠衣____、___胶原肠衣_____、____塑料肠衣___。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类 肉松按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松 蛋黄中（卵磷脂）、（胆固醇）、（脂蛋白）、与（蛋白质）使蛋黄具有乳化能力。 正常蛋为（椭圆）形，蛋形指数为（1.30～1.35）。 鲜蛋的常用的贮藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（气调法） 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（可抑制微生物生长，起着防腐作用）；二是（可提高产品风味） 三、单项选择题（每小题1分） 1． 3．猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D. 加热过程中肉汁发生流失 4．将试品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度 5． 6．对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】 A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 7．在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 【 A 】 A 黑白花奶牛 B. 水牛 C. 奶山羊 D. 牦牛 8．正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】 A. 2%～3% B. 11%～13% C. 30%～35% D. 87%～89% 9．乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【 B 】 A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 4.6%～4.7% D. 11%～13% 10．在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是： 【 C 】 A. 蛋壳 B. 蛋黄 C. 蛋白 D. 系带 11． 12． 13．充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 A 】 A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量 C. 动物的年龄 D. 腌制时添加NaNO3的数量 14．猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是