4-1第一节宴会的菜单设计.ppt

第一节 宴会的菜单设计 雷艳 案例分析： 某一四星级酒店，接待一批非洲国家的军事代表团，当晚由某军区首长举行宴会招待这批客人，中外来宾共150人，设宴15桌，酒店对此次接待十分重视，从宴会菜单的制定到员工的分工均有明确要求，菜单中的菜品品种丰富、烹制方法多样。待晚会开始时，大家各司其职，有条不紊，但因军人进食速度快，上菜速度远跟不上客人进餐速度，特别是一道烤鸡，由于烤箱故障，靠向上层有温度，下层没有，造成“烤鸡”上下层成熟度不一致，一面以熟一面夹生，尽管厨师采取了一定的措施，但却耽误了出菜时间，出现客人等吃的现象，使主人很没面子，对酒店意见很大。 造成客人不满的原因如下： a设计菜单时，未考虑厨房设备设施条件 b为了解军人吃饭速度快，准备工作不充分 c检查力度不够，有机器坏损不及时保修 d厨房人员偏少，导致出菜速度跟不上进餐速度 由上可以看出，宴会菜单的设计，关系着宴会的成败，需要考虑各方面的问题，才能更好的服务于宴会。 一、菜单的含义 所谓的菜单是指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹饪技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。 二、菜单的作用? 1．菜单反映餐厅的市场定位，体现经营特色。? 餐厅经营第一位的任务是要寻找自己的目标客源，从众多的消费者群体中间区分出哪些是自己将来要争取的部分，然后针对这些客人的要求设计产品，这是每一家餐厅获得成功经营必须完成的工作。而菜单就是产品设计的重要表现形式，因此说，菜单标志着餐厅的市场客源的选择，这也表明了餐厅在产品方面的与众不同之处。? 2．菜单决定餐厅的装饰装修风格? 餐厅的装饰与提供客人的菜品都是餐饮产品的重要组成部分，但菜品是基础，餐厅装饰则必须依据菜品而定的。从装修风格的选择、主题的确立到饰物的陈设等所有环节，必须与餐厅所经营的菜品风格相一致，让客人在用餐的同时也能体会独特的气氛，只有这样才能最大限度的发挥餐饮特色的效果，有助于餐厅形象的树立和餐饮品牌的培养。 3．菜单决定生产设备用品的选择 菜单是餐厅设备用品选择的基础。餐厅设备的购置，各种餐具、用具的种类、规格、数量的确定，这都直接决定于菜单。菜单中不同的菜点，都要求使用不同的设备加工，使用不同的炊具操作，使用不同的餐具盛放。菜式品种越丰富，所需设备用品的种类就越多。 4．菜单是主客沟通的桥梁? 菜单是沟通消费者与客人的工具，服务人员与客人的沟通一般是由菜单开始的。消费者根据菜单选购他们所需要的食品和饮料，服务人员则要结合菜单内容向客人进行恰当的推荐和介绍。这一沟通过程中，客人了解我们菜肴的口味、营养等基本信息，我们也能有机会了解到客人的个性化要求，为最大限度的实现客人满意奠定基础。? 5．菜单能提高餐厅形象 ?菜单是一份知识手册，可以告诉客人本餐厅提供的所有食品和饮品，同时菜单也是一份宣传册，装帧精美的菜单可以在提高餐厅形象方面推波助澜。精美的菜单可以提高餐厅的档次，使能够反映餐厅的格调，使客人对餐厅和菜品留下深刻印象。对有些设计精美、别致的菜单，客人作为一种艺术品予以欣赏，甚至要求留做纪念，给自己以美好的回忆。这些都充分说明了，菜单为树立餐厅品牌和形象起到十分积极的作用。? 6．菜单是酒店研究菜品的重要资料? 菜肴可以揭示本餐厅客人的就餐喜好。餐厅管理人员可以根据菜品被点击的情况，了解客人的口味、爱好，以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度等，不断开发受客人欢迎的新菜品。管理人员也可以通过菜肴点食频率的变化，了解客人就餐 需求的变化情况，改进菜肴的制作工艺，实现菜品创新的同时使餐厅盈利? 7. 菜单是餐饮促销的手段 菜单通过文字、图案、色彩等美观的艺术设计，给人以感性的认识并刺激味觉。当然，制作精美的菜单，可以作为纪念品，引起顾客的回忆，提示和吸引顾客再次光临。 8.菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 菜单决定餐厅的服务方法，服务人员根据菜单内容及种类提供标准的服务程序，让客人得到视觉、味觉、嗅觉上的满足，又能让客人享受到优质的服务。 三、宴会菜单设计的原则? 1．客人的需求第一?菜单上应列出丰富的菜品供客人挑选，菜品的选择除要体现餐厅的经营宗旨，更要注意迎合餐厅目标客人群体的需要。? 2．与餐厅档次相统一。客人对餐厅的评价并非单指菜品质量这一项标准，而会与就餐环境一并考虑。一家设计美观、装修精美的餐厅，如果只提供一些粗制滥造的普通菜，会使客人大失所望。但一家设计简单、布置普通的餐厅，如果提供的多是诸如海参、鲍鱼之类的高档