第一章_第一节 果蔬加工保藏原理及预处理.ppt

七、维生素 2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。 (1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。 七、维生素 (2)维生素B5 维生素B5，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素B5主要症状是癞皮病。 七、维生素 (3)维生素P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素P能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。 七、维生素 (4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素K。维生素K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。 果蔬含有多种维生素，是人体维生素物质的主要来源之一。果蔬中主要维生素及其加工有关特性如表所示。 营养素 pH值影响 空气或氧气 光线 热 主要生理功能 中性 酸 碱 维生素A 抗坏血酸（Vc） 维生素H 胡萝卜素 胆碱 维生素B12 维生素D 叶酸 肌醇 维生素K 尼克酸 泛酸 维生素B6 核黄素 硫胺素 维生素E s u s s s s s u s s s s s s u s u s s u s s - u s u s u s s s s s u s s s s u s s u s u s u u s u u s u u u u u s s s s s s u u u u s u s u u u s u s s u u s u u u u u s s u u u s s u u u u u 参与视觉作用、抗癌 延缓衰老，改善铁、钙、叶酸的利用 防止脱发、白发，维持皮肤健康 可转化成维生素A，有益眼睛和皮肤 促进脑发育，提高记忆力 改善贫血、神经疾患 促进钙的吸收，有益骨骼生长 抗肿瘤，对孕妇尤为重要 降低胆固醇，促进毛发生长 控制血液凝结 缺乏会得糙皮病 生长不良，皮炎、肾脏损伤、贫血等 辅酶成分，参与多种代谢 缺乏可出现唇、舌、口角黏膜病 参与糖代谢，缺乏可致脚气病 促进性激素分泌，抗衰老 表 维生素的加工稳定性及主要生理功能 注：s－稳定； u－不稳定 无机成分、灰分或矿质元素 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体健康。 八、矿物质 果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。 果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失通常是水溶性的部分。如，烫漂、漂洗工序会有损失。 矿物质的性质及含量在果蔬加工中较稳定，有时加工可用矿物质作为工艺的合理性指标。 同时，一些对人体有害的物质，如硝酸盐、亚硝酸盐也会损失，这是有利的。 甘蓝 芥菜 果蔬中的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸，及少量的酰胺、铵盐及亚硝酸盐等； 果蔬中的蛋白质含量普遍较低，含量各不相同，蔬菜中蛋白质含量一般比水果中要高； 九、含氮物质 果蔬中的鲜味物质主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L－天门冬氨酸、L－谷氨酰胺和L－天门冬酰胺最为重要，广泛存在于果蔬中； 果蔬中的氨基酸种类较丰富，绝对含量不高，但对加工会有一定的影响。 九、含氮物质 蛋白质、氨基酸与制品的风味有关； 果蔬中氨基酸大部分为结合状态，加热、酸、碱或酶处理能使制品游离氨基酸的含量增加； 蛋白质在加工过程中容易发生变性而凝固、沉淀，易发生在饮料和清汁罐头加工过程中； 果蔬中蛋白质和氨