食品品质因子及评估方法.pptVIP

食品品質因子及評估方法(Quality Factors And How They Are Measured) 品質（Quality) — 表示優劣程度的尺度。 對食品來說，食用時身體上的五感，即視覺、嗅覺、觸覺、味覺與聽覺所感之的混合特性之可接受程度，以及營養、衛生、等保存等要素之優劣程度，就是食品的品質。 食品品質因子— 外觀因子（appearance factors) 質地因子（texture factors) 風味因子（flavor factors) 品質良好的食品、應具備的條件： 良好嗜好性—食品形狀、色、香、味、質地—滿足感、食慾。 良好營養價值—蛋白質、脂質、碳水化合物、維生素、礦物質—容易消化、吸收、維持人體健康，促進發育。 良好衛生安全性—農業、抗生素、病原微生物、色素、防腐劑—食品衛生管理法，行政院衛生署（食品衛生處）、衛生局。 良好實用性—加工、烹調、搬運、貯藏方便性、安全性。 經濟價值—購買慾—嗜好性、營養價值、衛生安全性及實用性—價格、品質 外觀因子 大小及形狀 （1）大小及形狀不但容易測量，也是美國聯邦及各州的分級標準的重要的因子。現在常使用高速自動化分離及分級機動器，而在實驗室亦經粗略分級後，大小幾乎以重量測定。 （2）形狀在視覺效果更為重要，如小黃瓜分類之筆直程度。尤其是機器製作代替人手。當一位工程師去設計一台高速盛裝小黃瓜之機器時，第一要考量:所有小黃瓜並不是同形狀的;另外，這台機器分配圓形物，如橄欖及櫻桃等不 充分。機器化之廚房、餐廳、及自動販賣系統，對於快速食品集團來說是常用的。 （3）一些最困難的工程難題是如何設計一台在移動之器皿中給予零碎之食物的機器。 2、顏色及光澤 （1）食品之顏色不單是重要的品質之一，而且還可以當作判別食物是成熟或已爛掉的指標。炸馬鈴薯條看顏色來決定炸好了沒，退色的蕃茄告訴我們袋內的上部空隙氧氣太多，而變黑了就知道蕃茄粉水分太高。麵糊食物或泡沬之顏色隨密度不同而變化，顏色能作為混合效果的改變指示。例如巧克力表面顏色能提供貯存期變化之線索，顏色改變都會影響食品之品質。 （2）利用不同種類的比色計及光譜度計去測量透明液體，如酒、啤酒、葡萄汁等等，要測食物中之萃取物之顏色，利用上述儀器一一將盛有液體之玻璃管放入插槽，按選擇的波長的光會穿越玻璃管。此先能分辨原本強光及食物吸光後之顏色，若兩液體同色及同強度，光會分等分通過它們;若有一種果汁及其他類似果汁被水稀釋，則後者樣品會被大部分先傳送，並引起部分儀器之重大反應。如此利用儀器讓大量光通過液體以測量澄清度及陰暗度，亦可用此方法去測量液體之顏色。 （3）我們可利用液體或固體彼此比較顏色，或用被染色之磚粉今來測定色度。品管調查員便要去找相配之顏色以及界定相配顏色及漸降顏色之食物，在製造蕃茄產品中，我們需要幾片綠及紅圓盤來提供正常蕃茄的顏色範圍，所以蕃茄之分級亦基於上述之方法。 光從一個有顏色的物體反射出來可分三分: Value 一一顏色的亮度或暗度;白與黑之分量比。 Hue 一一顏色所見到的波長組成(如紅、綠、黃、藍、紫) Chroma一一顏色之強度。 另外一種分類就是Hunterlab Color and Color Difference Meter，利用光暗、黃籃、紅綠之縱坐標比例。根據食物樣品之Value，Hue，Chroma可繪出Chromaticiy diagram。而色化學家，品管員能利用在食品成熟、加工及貯藏過程中，顏色數量及變化去計算產品，及其每分鐘之改變。 3、完整性 完整性是指食品完整及破碎程度，例如根據鳳梨罐頭之切法不同而價格亦不同。如整杯chunk，bit狀。又如正面發霉之藍紋乳酪，及負面的發霉麵包與香草冰淇淋(香草豆形成之斑點)都是外觀選擇因素。 質地因子 質地為我們可以用手指、舌頭、嘴唇或牙齒感覺的食品品質，質地範圍非常大，偏離正常的就算是缺點。我們咀嚼口香糖是咀嚼感，餅乾及洋芋片是脆感，咬牛肉是被牙齒之壓榨及剪力作用，消費者一般緊壓西瓜及麵包去考量其熟透及新鮮程度，而在實驗室裡更多精確之方法被採用。 食品質地的表現與測定法 食品原料為動植物，因此，食品材料的構成除了蛋白質、糖類、脂質之外，尚含有各式各樣的成分，為一非常複雜的系統。以這些原料製成的加工食品種類很多，吾人所認識所感覺到的質地特性實際上也是各式各樣，不一而足。要表現出如此複雜的質地特性的描述用語也是相當地複雜。 質地為原來把握感覺所得到的性質，若要直接測定的話，在實際上並不容易。但是，在很多時候，常常需要對質地作客觀的評價，若要直接測定的話，在實際上並不容易。但是，在很多時候，常常需要對質地作客觀的評價，為此開發出了種種的機械分析方法。最普通的方法就是把力加在物體上，觀測力與物體之變形及流動間的關係。此種