12.(华聘聘)四种棕榈油结晶速度的研究.pdf

2001 年第 26 卷第 2 期 　　　　　　　　　　　　　中　国　油 　脂 17 ( ) 文章编号 :1003 —7969 2001 02 —0017 —03 四种棕榈油结晶速度的研究 华聘聘 ,黄祖德 ,张巧力 (无锡轻工大学食品学院 ,214036 江苏省无锡市惠河路 170 ;第一作者 :女 ,54 岁 ,副教授) 　　摘要 :报道了棕榈油 、棕榈软脂 、棕榈硬脂及氢化棕榈油在 0 ℃,10 ℃,20 ℃条件下的结晶速度 , 指出它们在结晶速度方面的差异 ,这些资料对人造奶油和起酥油生产具有实用意义 。 关键词 :棕榈油 ;结晶;人造奶油 ;起酥油 中图分类号 :TS2256 　　　　文献标识码 :A 　　棕榈油是世界上应用最广泛的食用油脂之一 , 51 ℃,游离脂肪酸含量为 005 % 。 棕榈油的脂肪酸组成中亚油酸和亚麻酸含量较低 , 14 　氢化棕榈油 因而具有良好的热稳定性和氧化稳定性 。由于棕榈 棕榈硬脂和软脂的混配物经非选择性氢化反 油饱和酸含量很高 ,不需加氢就具有较高的固脂含 应 ,并精炼而成 ,其毛细管上升熔点为 446 ℃,游离 量和适中的稠度 、熔点 ,而且它还具有令人愉快的风 脂肪酸含量为 012 % 。 味 。棕榈油可以被结晶分提得到棕榈软脂和棕榈硬 2 　实验内容和方法 脂 ,如采用二次结晶分提 ,还可以得到物性类似可可 21 　油脂的脂肪酸组分分析 脂的中等熔点馏分 。这种馏分是一种热敏性脂 。结 油样按 IUPAC , Ⅱ、D19 法制备脂肪酸 甲酯 。 晶分提工艺的差异 ,尤其是结晶分提温度的不同 ,可 采用岛津公司 GC - 14B 型气相色谱仪分析测定 ,分 Φ 以得到各种物性的棕榈软脂或硬脂 。棕榈油本身可 析参数 : 3 ×3 m 不锈钢柱 ,载体 :Chromosorb WAW 以被加氢 ,或可将棕榈硬脂和软脂或其他植物油掺 DMCS ,80 - 100 目,固定液 :DEGS ,涂渍量 10 % ,柱温 和后适度选择氢化 ,这样又可以得到各种不同物化 170 ℃, 汽 化 室 230 ℃, 进 样 口 2 10 ℃, N2 流 速 性质的氢化棕榈油 。 65 ml/ min 。 ( ) 由于棕榈系列油脂种类多 ,资源丰富 ,价格与其 22 　油样的固脂百分含量 SFC 值的测定 他植物油相比仍然具有 良好的市场竞争力 ,所以各 221 　油样的调温处理 　装入油样后的样品试管 种棕榈油被广泛应用于制备人造奶油 、起酥油方面 , 置于 80 ℃水浴 15 min ,使脂肪全熔后 ,转置 60 ℃水 对它们的结晶习性进行研究 ,无疑对如何用好这些 浴 05 h ,然后放入 0 ℃水浴中24 h ,最后由低温向高 油脂和进一步提高各种食用固脂制品的品质具有实 温 ,在每一测定温度处停放 05 h , 后入 NMR 仪测 用意义 。 SFC 值 。 1 　实验材料 222 　仪器与参数 　采用 Bruker 公司 Minispec 11 　棕榈油