试验一牛乳新鲜度的检测.DOC

实验一：牛乳新鲜度的检测 一、实验目的： 1、掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法。 2、掌握酒精实验的原理与测定方法。 3、掌握煮沸实验的测定方法。 二、实验原理及方法： （一）酸碱滴定法 1．原理： 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。 RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O 此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。 2、所用仪器及试剂药品 （1）0.1mol/L NaOH标准溶液（保护此溶液，防止CO2渗透） （2）5g/L酚酞乙醇溶液。 （3）碱式滴定管 （4）150mL锥形瓶 3、操作方法 (1)消毒乳、灭菌乳、新鲜生乳 吸取10.00mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL5g/L的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在30s内不褪色为止。此时溶液pH值为8.30，整个滴定过程应在45s内完成。记录所用NaOH溶液的毫升数，精确至0.05mL，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度(oT)。 滴定酸度（°T）=用去碱液毫升数×碱液的实际浓度 式中： X——试样的酸度，单位为酸度（oT）； V——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）； C——氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 12——12g干燥乳粉相当鲜乳100mL。 (4)淡炼乳 吸取10.00mL试样液，置于250mL锥形瓶中，加60mL新煮沸放冷的水及数滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。 (5)甜炼乳 称取10.00g试样，加65mL新煮沸放冷的水溶解于250mL锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。 (6)奶油 准确称取10g试样，加30mL中性乙醇-乙醚混合液，混匀，加3滴酚酞指示液，以氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴至刚显粉红色，30s内不褪色为终点，消耗的氢氧化钠标准溶液滴定溶液（0.1000mol/L）毫升数乘以10即为酸度（oT）。 4、注意事项使用的0.1mol/LNaOH，应经精密标定后使用，其中不应含有Na2CO3，故所用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱除CO2。温度对乳的pH有影响，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。最好在20±5时滴定为宜。滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最好在20～30s完成滴定。注意事项 非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选用低于68 的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标准。牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，可作为乳制品原料。 酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过5～10d 必须重新调节。 （4-1-1）