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地沟油对人体健康的危害研究 Drainage oil is harmful to the human body health 二〇一四年四月七日 摘要: “地沟油”是非食用油脂，在概念上归属于餐厨垃圾的范畴，以餐饮业废弃油脂作为原料加工而成的劣质油脂产品。长期食用会对人体健康造成严重危害，并引发多种疾病。文章从餐饮业废弃油脂加工过程、卫生指标两方面，分析其对人体健康造成的严重危害，引导人们科学地使用植物油产品。 关键词:地沟油；危害；加工过程；卫生指标 “地沟油”是人们在生活中对于各类劣质油非食用油脂的通称，如回收的食用油、反复使用的炸油等，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。由于存在不小的经济诱惑，仍有人铤而走险销售地沟油。1，国际肿瘤研究机构(IARC)将其列为人类致癌物。由于玉米、花生、豆类等植物油原料中本身可能带有微量的黄曲霉毒素，在餐馆下水道、泔水等湿热环境中“地沟油”中所含的黄曲霉毒素B1迅速衍生，导致其含量严重超标。黄曲霉毒素B1的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，长期低剂量摄入黄曲霉素可导致胃腺、肾、乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤，还有可能引发肝癌甚至死亡。 2.5 苯并芘超标 由于“地沟油”是曾被加热使用过的油脂，在加热和使用过程中肉类本身所含有的脂肪在燃烧不完全的情况下，会产生苯并芘;烧焦的淀粉也能产生这类物质，所以导致其中所含的苯并芘含量远远超出卫生标准的要求。食用苯并芘超标的植物油产品会对人的眼睛、皮肤产生刺激，并具有诱变作用、强致癌作用、畸胎形成作用，长期摄入会引起胃癌、皮肤癌、肺癌等疾病。这类物质在人体内的潜伏期可达10～15年，属于1级危险毒物。 3 反复高温加热对人体健康的危害 含有“地沟油”的食用植物油属于不合格的食用油产品，在使用过程中反复高温加热，其中所含的有毒有害的化学物质大量析出，不仅破坏食物中的营养物质，更加剧了“地沟油”对人体健康的危害。 3.1 反复加热 由于“地沟油”本身含有大量杂质和微生物，经加热后会析出大量磷脂，反复加热使用，会使油色变深，黏度加大，发生一系列化学变化，并产生大量有害物质。含亚麻酸较多的菜籽油、豆油等加热12～26 h，可生成多种形式的聚合物，某些聚合物能被机体吸收，引起生长缓慢，肝肿大，出现生育障碍等。 3.2 高温加热 由于“地沟油”中的酸价和过氧化值严重超标，在煎炸过程中又与空气充分接触，在高温的催化下氧化酸败的速度加快，不仅生成大量的过氧化物，而且还能使低级羰基化合物产生聚合，形成黏稠的胶状聚合物，影响人体对油脂的消化吸收。在煎炸过程中，高温下的油会部分水解，生成甘油和脂肪酸。甘油在高温下失水生成丙烯醛，还会释放出含有丁二烯成分的烟雾，使操作人员干呛咳嗽，损害人体的呼吸系统，引起呼吸道疾病。长期吸入这种物质会改变人的遗传免疫功能。 3.3 反式脂肪酸 由于“地沟油”中混合了部分动物油脂和大量细菌，油脂中的顺式不饱和脂肪酸在室温下会被氢化，转变为反式脂肪酸。世界卫生组织的建议是每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1%，大致相当于不要超过2 g，而一份炸薯条就大约含5～6 g反式脂肪酸，远远超过了这个量。这种脂肪酸可能会引起肥胖症、高血压、心血管疾病，不但会增加不良胆固醇，还会减少良性胆固醇的含量，干扰必须脂肪酸的新陈代谢，危害人体健康，严重的还可能引发某种癌症。 4 合理利用地沟油 “地沟油”回流餐桌是一件令人伤透脑筋的事情，最好的解决办法就是进行循环利用，变废为宝。如何“变废为宝”呢？种燃料的最大特点就在于它有良好的环保性，柴油车使用后排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氢化合物和一氧化碳也大大降低矿药剂对于避免环境污染、降低选矿成本、减少食品安全威胁等方面都将具有重要意义分拣、分离继续发酵成为燃料乙醇和沼气，剩余的废渣则全部转化为肥料避免餐厨废弃物再次进入人类食物链，产生同源性积累引发疾病风险。[18] 孙继伟：王鑫鑫．于分布式认知的地沟油治理之道[J]．商业研究，2011（08）． [19] 李忠东．怎样才能禁绝地沟油[J]．中国质量万里行，2010（06）． [20] 赵鹏涛．地沟油的快速检测技术与方法[J] ．食品安全导刊，2010（05）． [21]周梅．分布式认知————新的认知观点[J]．心理科学进展．2010（02）． [22] 马春生，王又宁．揭开地沟油变清的秘密[J]．中国现代教育装备．2011（08）． [23] 晓航．餐饮垃圾处理学学日本[J]．产权导刊．2010（09）． [24] 雷东芳．地沟油流向了哪里[J]．经济．2010（05）． [25] 孙瑞灼．如何让地沟油在餐桌上消失？[J] ．中外企业文化．2010（05）． [26] 夏白杰．如何告别隐形毒药？[J] ．理财．2010（06）． [27