原料的初步热处理-06.pptVIP

* 第一节 焯水 第二节 过油 第三节 汽蒸 第四节 走红 焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。 1．可使蔬菜保持色泽鲜艳 2．可以除去异味 3．可以调整烹饪原料的成熟时间 4．可以缩短正式烹调时间 一、焯水的作用 （一）冷水锅焯料 （二）沸水锅焯料 二、焯水的方法 冷水锅焯料 热水锅焯料 1．要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间 2．有特殊味道的烹饪原料应分别处理 3．深色与浅色的烹饪原料应分开焯水 三、焯水时的注意事项 （1）可焯水可不焯水的原料，一般不要焯水。 （2）尽量缩短焯水的时间。 （3）蔬菜焯水后应迅速进行切配、烹调， 缩短放置时间。 四、焯水对烹饪原料的影响 过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理。 1．可改变烹饪原料的质地 2．可改变烹饪原料的色泽 3．可以加快烹饪原料成熟的速度 4．改变或确定原料的形态 一、过油的作用 （一）滑油 （二）走油 二、过油的方法 滑油 走油 1．根据正式烹调的要求确定成熟度 2．根据成品特点灵活掌握火候 3．根据成品要求掌握色泽 4．半成品不可放置过久 三、过油的注意事项 汽蒸又称汽锅、蒸锅，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，采用一定的火力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的初步热处理。 1．可保持烹饪原料的形态 2．可以保持烹饪原料的原汁、原味 和营养成分 3．能缩短正式烹调时间 一、汽蒸的作用 （一）旺火沸水猛汽蒸 （二）中火沸水缓汽蒸 二、汽蒸的方法 1．注意与其他初步热处理的配合 2．调味要适当 3．要防止烹饪原料间互相串 三、汽蒸的注意事项 走红又称上色、酱锅、红锅，是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色的调味汁中进行加热，或将原料表面涂上 某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初 步热处理。 *