第八章 菜肴组配工艺.ppt

第八章 菜肴组配工艺 何谓菜肴组配工艺 包含两层含义： 一是单一菜肴的组配。 根据菜肴质量的要求，把各种加工成型的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程。 二是筵席菜肴的组配。 根据具体筵席的要求，将菜点按照一定规格和质量进行编排，形成一整套菜点的过程。 第一节 单一菜肴组配的原则与要求 是以一盘菜肴为单位进行组配的加工 一、单一菜肴组配的规格与质量 包括3各部分：主料、配料、调料 特殊情况：主辅不分、一种主料 1、菜肴质量的确定 2、菜肴价格的确定 二、菜肴营养与卫生的组配 1、注意六大营养素均衡搭配 2、注意食物的酸碱平衡 3、注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量 4、注意食物中纤维素的数量 三、菜肴色、香、味、形的组配 1、菜肴色彩的组配原则 A同色相配 B对比色 C互补色 2、菜肴香味的组配 A突出主料的香 B补充主料的香 C主辅料香味互补 3、菜肴口味的组配 A淡味 B浓味 C适口 D适时 4、菜肴形状的组配 A料形原则 B造型原则 对称与均衡 重复与渐次 夸张与变形 5、菜肴质地的组配 A同质 B异质 6、菜肴器皿的组配 A依档次 B依类别 C依汤汁 D依数量 第二节 单一菜肴组配的方法 一、单位菜肴的组配方法 1、冷菜 A、一般菜组配 多用几何图形表达，简单而实用 ⒈单一料 馒头式 高桩式 官印式 金字塔式 桥梁式 扇面式 ⒉多种料 对拼 三拼 ⒊什锦料 多用排、叠、堆、摆等手法 B、花色菜组配 2、热菜 A、一般菜组配 主料：净料处理——刀工处理——上浆、预熟 辅料：刀工处理 B、花色菜组配 贴、卷、挤、扎、酿、扣、夹、捶 注意：⒈配置时要准确 ⒉配置时要有条理 二、单位菜肴的组配形式 集中起来以零点菜单体现，作为菜肴的目录和信息的反映 菜单与饮食禁忌 1宗教禁忌 佛教 不吃荤（洋葱、大葱、大蒜、韭菜），吃牛奶、鸡蛋，禁酒 印度教 除牛肉以外的肉食 右手抓食 犹太教 偶蹄和反刍动物，鱼有鳞和鳍，水生贝壳不食 伊斯兰教 合法宰杀食物，猪肉、火腿和死尸，禁酒，斋月禁食 基督教 不酗酒，动物尸体中血液去掉。东正教，周三与周五忌吃牛羊 罗马天主教 周五忌吃牛羊肉 2国家禁忌 日本 爱吃鱼，但淡水鱼少吃 用油少 忌荷花和梅花，忌用绿色，忌“9”与“4” 韩国 喜狗肉 不喜羊肉和鸭 不喜带甜味、油腻的食品 美国：喜生、冷、淡 忌肥肉、海参（像虫）、不吃猪皮、鸡鸭皮（烤的除 外），忌内脏、鸽子 英国：忌百合花 代表死亡 法国：忌黄色（不忠的代表）、菊花、杜鹃 意大利：忌菊花（扫墓用） 零点菜单 A、大菜牌 要求：⒈菜品的名称 ⒉菜品的价格 ⒊菜品的介绍（数量、主料和烹法） ⒋菜单的说明（加收服务费、辣与不辣，餐 厅的介绍等等） B、小菜牌 要求：⒈菜品的名称 ⒉菜品的数量 ⒊菜品的顺序 ⒋菜单的装祯（依照价格体现档次） 第三节 筵席菜肴组配的原则与要求 一、注意对象的配置 二、注意季节的配置 三、注意档次的配置 四、注意菜肴数量的配置 五、注意原料的配置 六、注意烹法口味的配置 七、注意色彩的配置 八、注意营养的配置 九、注意盛器的配置 十、注意菜点比例的配置 一般宴席：冷盘占10%，热炒占20%，大菜占60%，点心水果占10% 中等宴席：冷盘占12%，热炒占20%，大菜占55%，点心水果占13% 高级宴席：冷盘占15%，热炒占20%，大菜占50%，点心水果占15% 特级宴席：冷盘占15%，热炒占20%，大菜占50%，点心水果占15% 第四节 筵席菜肴组配的方法 一、筵席菜肴组配的方法 各种宴席：冷菜：一主八围 八单碟 热菜：八----十只 汤菜：一只 点心：两道 主食：一道 水果：一道 团队宴 包伙无冷菜 炒烧蒸多 原则上不 上花色、炸类、甜酸口的菜肴 自助餐 ⒈选择能大批量生产的。 ⒉选择几个有特色的 ⒊选择色彩鲜艳的 ⒋选择易存放的 冷食、生食、西点 二、筵席菜肴的组配形式 团队宴（商务套餐）和酒宴、酒会单 酒宴单——商务菜单（分食） 庆典菜单（婚、寿、生日） 第五节 菜肴的装饰、点缀 一、单一菜肴的点缀 1、围边点缀 A以菜来围边 B以花来围边 C以点来围边