西式面点制作技术第一章1、2节.pptVIP

第一章 西式面点概述 内容： 概述 1、西式面点的概念及发展 2、西式面点的种类及特点 西式面点概念：国际上将欧洲各国称为西方，我国将来源于欧洲各国的糕点统称为西式面点简称为西点 第一节 西式面点概念及发展 1．古代埃及人最早使用发酵方式制作 烘焙食品 （公元前4000年） 2．希腊改进早期西点制作工 艺（公元前800年） 3．罗马将西式面点传遍欧洲 （公元前200年） 4．19世纪初期西式面点进入 中国 第一章 概述 西式面点的起源与发展 西式面点起源于埃及、后经过希腊、罗马等国家传遍欧洲 第一章 概述 1.1西式面点的分类及产品特点 用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准； 原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确； 原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。 与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是： 西式面点还有一个最突出的特点是注重创新。 第一章 概述 西式面点品种分类 1、西式面点的分类： 1面包类：甜面包、主食面包、丹麦面包、重油面包 2蛋糕类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕、天使蛋 糕发酵蛋糕 3干点类：混酥品种、清酥品种、 4巧克力类 5装饰造型类 6冷冻甜食类 7手工饼干类 8泡芙类 西式面点种类繁多、分类方法也有很多种。而且各类别之间可以互相联系。 第一章 概述 西式糕点的分类及产品特点 面包类 甜面包 主食面包 丹麦面包 重油面包 组织膨松，柔软。用料广泛。表面色泽诱人。口味多以甜味为主，也可混合其它味道。（毛毛虫面包、菠萝包） 组织密实，用料单一。味道淡而突出麦香味。制作难度较大（法棒、全麦面包、咧吧） 营养丰富，油脂含量高。层次分明口感松脆。制作工艺复杂。 油脂含量高。奶味浓郁。口感松软有韧性。营养丰富。造型一般比较简单。 第一章 概述 西式糕点的分类及产品特点 蛋糕类： 海绵蛋糕 戚风蛋糕 重油蛋糕 发酵蛋糕 组织细腻，如海绵一般松软。用全蛋进行搅拌，使蛋浆充入气体。经高温烘烤后膨胀，达到膨松效果。 组织柔软，柔韧性强。可以卷叠成各种形态而不碎。用分蛋搅拌法。制作工艺较特殊。 油脂含量高。一般面粉、油脂、与糖的比例为1:1:1。配料中多数会添加化学膨松剂。 利用酵母发酵而使内部充入气体的特殊蛋糕。制作工艺与面包接近，不同位蛋量大、面筋形成度低。 第一章 概述 西式糕点的分类及产品特点 干点类： 混酥制品： 清酥制品： 即油酥面团，面团没有层次。是由面粉、油脂与糖混合后形成的一类点心。 是由皮坯和油酥两种面团。经包酥、开酥、叠制。使制品有层次，酥脆。 第一章 概述 西式糕点的分类及产品特点 巧克力类： 巧克力的加工在西式面点中有很重要的地位。巧克力制品不但可以单独为西点品种。还可以用来装饰其它制品。提高制品风味，应用广泛。图1、图2、图3 第一章 概述 西式糕点的分类及产品特点 装饰造型类 装饰造型类制品工艺性强，造型精美，品种丰富。是具有食用性和艺术性双重价值的西点制品。如裱花蛋糕、翻糖蛋糕、陶艺蛋糕等，都是此类品种。 第一章 概述 西式糕点的分类及产品特点 冷冻甜食类 冷冻甜食类品种主要有：慕斯、布丁、果冻、冰淇淋、冰粥等。此类品种多以奶类、糖类、蛋等原料为主料。用冷冻或冷藏方式成形的一种甜食品种。有些品种还会添加凝固剂来凝固成形。 第一章 概述 西式糕点的分类及产品特点 手工饼干 手工饼干，具有随意性强，造型多样的特点。坯料中原料多样。制作时具有很大的创意发挥空间。品种数量多，而且新品更新快。 第一章 概述 西式糕点的分类及产品特点 泡芙类 泡芙是一种源自意大利的甜食。其内部镂空。可以在内部挤入不同口味的馅心。也可在原味泡芙表面装饰一些有特点的酱料来制作出不同样式的泡芙制品。 第一章 概述 小结 本节课向各位同学介绍了西式面点的概念、发展概况、西式面点的分类以及西式面点的特点。 今天的主要内容是首选要记西式面点的概念。还有埃及、希腊、罗马这几个西式面点从起源到改良最后到传播的国家。 再就是要了解西式面点的分类、和各类的特点。 西式面点分类 1面包类：甜面包、主食面包、丹麦面包、重油面包 2蛋糕类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕、天使蛋糕 发酵蛋糕 3干点类：混酥品种、清酥品种 4巧克力类 5装饰造型类 6冷冻甜食类 7手工饼干类 8泡芙类 作业： 1、西式面点的概念是什么？ 2、西式面点的分类有哪些？ 希望你尽快成为一名合格的西式面点师 西式面点学习心得： 1、多观察，多思考。 2、熟练掌握原料知识。 3、多学习有代表性的传统品种。 4、要有创新意识。（经验、了解原