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面点制作工艺 面点知识 面点制作工艺是一项技术性强、艺术性高的应用技术。我国的面点制作技术，有着悠久的历史。 一、面点的历史概况及发展 面点知识 二、面点的概念 面点是以米、麦、豆、薯等为原料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。 面点知识 三、面点的分类 面点 馒头 麦类面粉制品 蒸 粽子 米及米粉类制品 煮 南瓜饼 其他类制品 炸 面点知识 四、各地风味特点 我国面点分为广式、苏式、京式三大类。 广式—珠江流域及南部沿海地区的面点，以广东为代表。 苏式—长江中下游地区江、浙、沪一带，以江苏为代表。 京式——泛指黄河以北大部分地区，以北京为代表。 广式 讲究点心的形态、花式，使用糖、油、蛋较多 苏式 口味浓醇、色泽较深、调味较重。 京式 擅长面食，肉馅多用打水馅，鲜咸而香，柔软松嫩 中国烹饪原理 八大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法 一、烹饪的要素 烹饪的要素---料 中国烹饪原理 微观上看，烹饪的作用主要是其对原料的影响以及对菜品属性的规定 宏观上看，烹饪是人类征服自然、改造自然的一个强有力武器。 二、烹饪的作用 中国烹饪原理 养助益充 五味调和 奇正互变 畅神悦情 三、中国烹饪的特征 面点成形工艺 成形是指将面点坯料、馅料，按制品要求，运用不同的手法或借助工具制成各种形态的成品或半成品的工艺过程。 一、成形的概念 面点成形工艺 二、成形的过程 搓条 下剂 制皮 上馅 面点成形工艺 成形方法有：搓、切、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、拧、按、剪、削拨、滚沾、挤注、钳花、镶嵌模具等十几种 三、成形的方法 面点成形工艺 1、决定成品形态，充分反映制作技艺。 2、裹入馅心，形成产品风味。 3、改善坯皮质地，有助于体现品种特色。 4、确定品种规格，便于成本核算。 四、成形的意义 面点成熟工艺 一、成熟的概念 成熟是指对已成形的生坯或半成品，运用各种加热方法，使其发生一系列的变化并成为色、香、味、形、质俱佳的熟食品的全过程。 面点成熟工艺 1、有利于人体消化吸收。 2、消毒杀菌有利于人体健康。 3、增加香味，体现质量。 4、融合滋味，反应特色。 5、呈现色泽，确定形态。 二、成熟的意义和作用 面点成熟工艺 成熟的方法：煮、蒸、炸、煎、烘烤、烙、炒等七种 三、成熟的工艺技术 面点成熟工艺 三、成熟的工艺技术---煮 面点成熟工艺 三、成熟的工艺技术---蒸 面点成熟工艺 三、成熟的工艺技术---炸 面点成熟工艺 三、成熟的工艺技术---煎 面点成熟工艺 三、成熟的工艺技术---烘烤 面点成熟工艺 三、成熟的工艺技术---烙 面点成熟工艺 三、成熟的工艺技术---炒 谢谢大家！