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关于开办酒厂的研究报告（二） 近段时间，对于酿酒行业和酿酒知识又有了进一步的了解。从我所了解的方向出发，给出一个中肯的建议和参考。一：市场前景和发展方向 白酒分为酱香型，浓香型，清香型和其他香型。但前三种香型占绝大多数，贵州以酱香型为主，四川以浓香型为主，山西汾酒主打清香型，西凤酒为凤香型，董酒为药香型等等。按工艺分又分为传统固态发酵，固液结合和液态酒。固态发酵生产出来的就叫原浆酒，原浆酒是用小麦、大麦、豌豆、高粱、玉米、大米等粮食经发酵、蒸馏等工艺而生产的原始酒体。这种酒不可随意饮用。刚刚产出的原浆酒，一般含有硫化烃、硫醇等有害物质，这些物质会导致饮用后出现口干、头痛等现象。所以新酒产出后必须贮存一定的时间，把这些有害物质挥发掉。存放一段时间以后，原浆酒仍有60度左右，所以必须勾兑进行降度处理，才更适合饮用。对于不加勾兑的原浆酒饮用者而言，最好少饮为佳。不同度数的原浆互相调和进行降度处理，叫调酒。原浆降度只能通过调酒获得，不能直接加水处理。经过固态发酵生产的原浆酒，在蒸馏过程中，不同轮次的原浆酒度数也不相同。一般而言，高的在64度左右，而淡的在20度十几度都有，这就是人们平时说的“酒稍子”。一般而言，原浆加水后，因大量脂类物质的存在，会形成乳浊液，出现浑浊现象，这是鉴别原浆酒和非原浆酒的重要方法之一。所以，降度只能是原浆酒和“酒稍子”之间的调和。固液结合：不低于30%的传统固态发酵的原浆酒（也就是基酒）加浆（兑水）而成。也可以用窜香法，就是在用传统固态发酵的糟醅蒸馏时在锅底或者糟醅里面加入食用酒精蒸馏而成。液态酒就是食用酒精加香精和糖精兑水而成，俗称三精一水。市场上真正的固态发酵的成品酒（不加香精不兑水）用低度的原浆勾兑高度的原浆酒（这叫传统工艺）。这种酒少之又少，简直是凤毛麟角，都是贵州四川的几个大的名酒厂的高端白酒，比如“五粮液”“飞天茅台”“泸州老窖特曲”等少数几个品牌的高档白酒。中档酒多数是原浆酒加水勾兑而成（这叫固液结合也叫新工艺酒）。那些农贸市场的散装酒在50元以下的几乎都是三精一水兑的。以上不论哪种工艺都是国家允许的，但所有的酒厂都不会主动说他们的酒是新工艺酒。据我了解，全国白酒市场有一半是四川和贵州产的，四川又占多半。另外，全国白酒企业的基酒（原浆酒）有3/2是四川产的，主要是浓香型。因为只有四川有那个气候条件产浓香型酒。其他各省的酒厂基本是到四川买原浆酒然后勾兑，特别是北方，由于北方的气候较干燥，不适合酿造浓香型白酒，所以北方的新工艺酒较多，但这种固液结合的酒必须要用基酒勾兑，就一定要到四川等盛产浓香型白酒的地方购买。浓香型基酒价格从2万一吨到几十万一吨价格不等，窖藏年份越久越贵。并且不愁卖不出去。二：我们的优势和劣势水：水是酒之血，酿好酒一定要好水，在我们重庆忠县的深山里面的山泉水就是难得的好水。粮：在本地由于是山地，土地贫瘠，主要粮食产量不高，但适合种高粱等耐旱耐涝并且不需要怎么管理的农作物，所以每年应该能收上万斤高粱，这个条件问题不大。即便不够还可以外购。地理：因地制宜，就近生产。本地的土地富余较多，并且比较廉价，修建厂房投入资金也能节省不少。人力：富余劳动力应该不成问题。政策：在本地像样的企业不多，开办此酒厂能安排当地富余劳动力，增加当地税收，带动一方经济，应尽量争取当地政府的支持，能达到事半功倍的效果。刚好停批多年的白酒生产许可证在2017年5月份，政策已经放开（见附录），有了白酒生产许可证，就可以注册商标。后续工作才能逐步开展。窖藏：窖藏一定要原浆酒，勾兑后的酒不能久藏，会变质。所以为什么有收藏价值的都是高档好酒呢，只有这种没有兑过水的酒才能窖藏。另外，只有酱香型和浓香型的酒才能窖藏，达到越放越香的目的。其他香型不能久藏。窖藏又分天然山洞和人工窖藏两种，最好的方法就是用天然的山洞自然老熟。因为有天然的菌群和恒温恒湿。离地有一段距离的山洞最好，因为环境较干燥有利于窖藏。老家那山洞非常适合窖藏白酒，是一个难得的白酒陈酿之所。气候和环境：四川之所以出好酒就是因为气候和环境合适。并且杨梅山下平均气温较低，有利于粮食发酵，每年的酿酒排班率较高。著名的酒厂都有自己独特的优势，比如五粮液和泸州老窖有几百年的泥窖池，所产的酒都是特曲，最高档酒。但泸州老窖还有一宝就是天然的山洞窖藏，其他好多著名的酒厂都是有天然的洞藏，比如郎酒，茅台酒等。劣势：如果生产新工艺酒我们不占优势，消费者买酒一般不能辨别酒的质量好坏，大多数是以品牌和价格来定质量。所以，那些大品牌生产的新工艺酒也能卖得很好，他们利用品牌加上巨额的广告扩大他们的优势。我们没有品牌也没有广告投入，根本不能竞争。低端白酒就更没优势，因为他们都是酒精香精和糖精加水勾兑的，连厂房粮食和窖藏都用不上，并且我们地处偏僻，交通不方便，估计连运费都赚不回来。当我们做到一