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华中农业大学二〇〇五年硕士研究生入学考试 试 题 纸 课程名称：食品化学 第1页 共3页 注意：所有答案必须写在答题本上，不得写在试题纸上，否则无效。 名词解释（共30分，每题3分） 1.体相水 2.疏水相互作用 3.淀粉老化 4.Maillard Reaction 5.脂肪光敏氧化 6.固体脂肪指数（SFI） 7.蛋白质的一级结构 8.盐析作用 9.必需元素 10.发色团 二、填空（共30分，每空1分） 1.食品中的水可分为 和 ，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于 ，它对食品稳定性的影响最 。食品脱水后 完全复水，因为存在 效应。 2.直链淀粉以 为基本糖单位，通过 连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链 ，直链淀粉比支链淀粉 糊化。 3.果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 以α-1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 ，按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 4.天然油脂中存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序依次为： 、 和 。 5.脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链 ，链 和链 三步，脂肪氧化的初产物是 。 第2页 共3页 注意：所有答案必须写在答题本上，不得写在试题纸上，否则无效。 6.稳定蛋白质构象的作用力有 、 、 、 和 等。 7.抗坏血酸发生 反应生成脱氢抗坏血酸，改反应为可逆反应，而脱氢抗坏血酸水解生成2，3-二酮基古洛糖酸后，会 维生素C的活性。 8.苹果削皮后易发生酶促褐变，改酶促反应的酶是 等，底物是 。将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为 。 三、判断题，下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共30分，每题1～3分） 在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。 高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。 果糖是酮醣，故属于非还原糖。 高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。 牛奶是油包水型的乳浊液。 蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物－－肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。 温度升高，蛋白质的溶解度增大。 抗坏血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。 第3页 共3页 注意：所有答案必须写在答题本上，不得写在试题纸上，否则无效。 牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的pH条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。 花色苷在碱性条件下开环生成查尔酮型，颜色变深。 牛屠宰后，立即食用风味好。 四、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。 面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。 油脂产品变哈喇后，过氧化值（POV）反而有所降低。 蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。 面粉发酵后，锌的利用率提高。 胡萝卜素中的β-胡萝卜素的生物效价最高。 五、论述题（共30分，每题10分） 某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人们发现原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉颜色为黄色，试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？ 油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化反应？ 试述蛋白质的变性作用及其影响因素，并举例说明变性作用在食品加工中的应用。 华中农业大学二〇〇五年硕士研究生入学考试 - 1 -