黑曲霉和米曲霉发酵改善豆渣口感.pdfVIP

第 28卷 第 7期 农 业 工 程 学 报 Vb1．28 No．7 248 2012年 4月 TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering Apr．2012 黑曲霉和米曲霉发酵改善豆渣口感 李艳芳 ，郝建雄2，程永强 ，赵瑞平 ，殷丽君 ，李里特 (1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083； 2．河北科技大学生物科学与工程学院，石家庄 050018 3．河北北方学院食品科学系，张家 口 075131) 摘 要：豆渣作为豆制品生产的副产品，富含营养。为了解决豆渣颗粒大，口感差，难以直接食用的问题，该文对利用 黑曲霉和米曲霉发酵豆渣降低其粒度分布进而改善其 口感、增加其可食性进行了研究。结果表明：利用黑曲霉和米 曲霉 在28~C，相对湿度为95％的条件下发酵，能使渣感减弱，吞咽变易，口感明显改善；对发酵 10d后豆渣的外观形态、显 微镜观察、粒度分布进行考察，均一致表现为发酵后豆渣颗粒显著变小；黑曲霉发酵豆渣对渣感的降低效果好于米曲霉 发酵豆渣和未发酵豆渣；发酵使豆渣颗粒变小是 口感改善的主要原因；口感改善的根本原因是发酵豆渣过程中所产生的 纤维素酶和半纤维素酶降解了豆渣中的纤维素和半纤维素，导致豆渣颗粒变小的缘故。该研究对豆渣的综合利用提供了 新途径。 关键词：农业废弃物，发酵，菌株 ，膳食纤维，发酵豆渣，黑曲霉，米曲霉，口感 doi：10．3969~．issn．1002—6819．2012．07．041 中图分类号：TQ920．6 文献标志码：A 文章编号：1002—6819(2012)一070248—06 李艳芳，郝建雄，程永强，等 黑曲霉和米曲霉发酵改善豆渣 口感 [J]，农业工程学报，2012，28(7)：248—253． LiYanfang，HaoJianxiong，ChengYongqiang，eta1．ImprovementofokaramouthfeelbyAspergillusnigerandAspergillusoryzae fermentation[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TrnasactionsoftheCSAE)，2012，28(7)：248— 253．(inChinesewithEnglishabstract) 要经过酸碱等多种工序处理，易造成环境污染也不利于 0 引 言 豆渣的有效利用。 中国是一个传统豆制品消费大国，随着对大豆营养 改善豆渣 口感需要使豆渣粒径变小。目前，减少豆 认识的进一步深入，其消费量也逐年增加。豆渣作为豆 渣粒径主要为机械粉碎法。机械粉碎法能耗高，费用大， 浆、豆腐等传统豆制品生产的副产品，按每加工 1t大豆 且豆渣膳食纤维抵抗变形和吸收冲击能的能力大，即使 产生2．5t豆渣计，目前国内每年约排放 1500万t豆渣 通过传统的粉碎设备 (如砂轮磨、胶体磨等)也很难将 [1-31 。 但 由于豆渣颗粒大，口感粗糙、水分含量高，易腐 豆渣颗粒粉碎到足够小…。。为了降低豆渣的粒径进而 烂不耐储存等原因，多作为饲料或直接废弃，食用极少， 改善其 口感，罗勇泉等利用酿酒酵母对豆渣和苹果渣的 从而造成资源极大浪费。 混和物进行固态发酵，结果发现混合苹果渣的豆渣经发 然而，豆渣含有丰富的蛋白质、矿物质和其他营养 酵后 口感得到明显改善[】。有鉴于此，本文选用传统发 成分，另外还富含膳食纤维，对于预防肠道癌变、便秘、 酵豆酱时常用的米曲霉和黑曲霉对新鲜豆渣进行发酵， 减肥具有 良好功效l41。不仅如此，近年来研究还发现，发 研究了豆渣发酵前后渣感、口