行业会计比较课件31餐饮及酒店.pptx

餐饮企业营业成本核算的特点; 一、餐饮企业营业成本的核算 餐饮业又称饮食业，是从事加工烹制、出售饮食品并为客户提供场所，设备和服务的行业，包括各种规模的中餐馆、西餐馆、酒楼、快餐厅、咖啡馆、小吃店、酒馆等，餐饮企业的营业收入主要包括餐费收入、冷热饮收入、服务收入、其他收入等。 ;（一）餐饮企业营业成本核算的特点 从理论上讲，餐饮企业营业成本应该是餐饮部门加工烹饪制主副食品的生产费用和销售费用的总和，包括原材料、燃料、机器设备和人工的耗费等。但是，由于餐饮业加工烹制主副食品，是边生产边销售，其生产周期短，生产费用与销售费用难以划分；同时餐饮制品品种较多，数量零星，各种餐饮制品的成本难以一一计算。因此现行制度规定： 第一，餐饮企业的产品成本只核算耗用的原材料成本，其他成本项目，如工资、折旧费、物料消耗和其他费用等均列入有关费用中核算； 第二，餐饮业的产品成本是以全部产品为核算对象，核算综合成本。 ;（二）餐饮企业营业成本核算的方法 1、“领料制”成本核算 2、“以存计耗”核算法 ; 在采用领料制核算成本时，所有发出的原材料均需填制领料单，并据此借记“主营业务成本”账户、贷记“原材料”账户。但发出的原材料在制作过程中不一定全部用完，因此在计算饮食制品成本时，必须在月份终了对存放在操作间里已领用而未耗用的原材料和已制成但尚未售出的成品及在制品进行实地盘点。编制原材料、在制品和成品盘存表，并据此办理假退料手续，调整营业成本，借记“主营业务成本”（红字）账户，贷记“原材料”（红字）账户。调整后的“主营业务成本”账户本期借方发生额合计数，即为本月耗用原材料总成本。下月初，再将假退料数额原数冲回，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。;1）领用原材料时： 借：主营业务成本 贷：原材料 月末，根据操作间的实地盘点编制原材料盘点表（略） 借：主营业务成本 红字 贷：原材料 红字 月初将假退料冲回时： 借：主营业务成本 贷：原材料 例7-3，p245;2、“以存计耗”核算法 以存计耗法，也称实地盘存制。此法适用于没有条件实行领料制的企业。采用这种方法，平时领用原材料时，只办理领料手续，不进行账务处理。月末将厨房剩余材料、在制品、制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，而后倒挤出耗用的原材料成本。计算公式为： ;【例7-4】某农家菜庄原材料账户10月初余额为3?000元，本月购进原材料总额为100 000元，月末实际盘点原材料仓库和操作间结存总额为4?000元。该餐厅采用“以存计耗”核算法计算成本。10月份耗用原材料总成本为： 10月份耗用原材料总成本=3?000?+?100?000?-?4?000元?=?99?000元 根据计算结果编制会计分录如下。 借：主营业务成本 99 000 贷：原材料 99 000;采用此法，虽然手续简便，但因平时材料出库无据可查，会将一些材料的丢失、浪费、贪污计入待销售品的成本中，不利于加强企业管理、降低成本和维护消费者利益。 相比之下，采用“领料制”计算产品成本，虽然手续繁琐，却因材料出口有据可查，对耗费材料的成本计算就能比较准确，使降低成本、维护消费者的利益成为可能。;二、 餐饮企业销售结算方式 (1) 先就餐后结算 （2）开单收款结算 （3）现款现售结算 (4) 柜台结算 （5）转账结算 （6）信用卡结算;三、 饮食品销售价格的确定 饮食自制品销售价格的计算有毛利率计算法和加成率计算法。 （一）毛利率计算法 毛利率计算法也称内扣法，是以售价为基数，按照规定的毛利率和配料定额成本，用内扣方式确定售价的一种方法，其计算公式如下： ;【例7-5】木须肉的配料定额成本为12元，规定毛利率为40%，那么该炒菜的售价为： 木须肉销售价格?=?12?÷?(1?-?40%)?=?20元;（二）加成率计算法 加成率计算法是以配料定额成本为基数，按照规定的加成率，用外加方式计算自制饮食品售价的一种方法。其计算公式如下： ;（三）毛利率与加成率的换算 毛利率计算法与加成率计算法各有优缺点。从账务分析方面看，毛利率法优于加成率法。这是因为国民经济指标中有许多指标与毛利率的计算口径一致，都是以售价为基数计算的，如费用率、税金率、利润率等。它们之间的关系如下： 毛利率-费用率-税金率=利润率