粗粮细作之仿传统的牛舌饼(锅触溜).docx

粗粮细作之仿传统的牛舌饼(锅触溜)注：因传统的做法要研制水面，其中要把玉米碴子用水泡至发酵，捞出并对3分之1的煮熟的玉米碴子饭，上磨磨成水面，然后再进行发酵，用柴火的大锅烙制，因面是浠的会顺热锅向锅内流淌，型似舌头，故此称之为牛舌饼(锅触溜)。本人根据传统的方法依据所有的条件，改良了一下，虽不及传统的正宗，但吃起来也很不错，朋友们不妨一试。配料：玉(苞)米面1000g、凉稠稀饭、面粉适量、白糖适量、小苏打适量。用具：带盖器皿或小盆一个。做法： 1.玉米面倒入盆中加水搅拌均匀“泡”2—4天，让其充分发酵，每天应视发酵程度进行多次搅拌； 2.逼出泡过玉米面的水，加适量的发酵粉、加温凉稠稀饭(加玉米面三分之一，最好是没有“魂”干一些的)，再加入适量的面粉(约为半小碗)搅拌均匀，进行再次发酵，约为1到2天时间，也应当经常搅拌； 3.将发好的面中加入适量的小苏打和白糖，要是还有些浠的话再加适量的玉米面(干浠程度：用勺盛可以倒出为宜)，充分搅拌均匀待用； 4.用一平底锅(炒锅)加入食用油烧热，即可烙制牛舌饼(锅触溜)。特点：色泽金黄不失粗粮的健康成分，口感酸甜松软，味道独特。说明：发酵时间根据温度不同应适当调整。总之是，初次发酵要酸酸的。二次发酵也应充分，你可以尝尝应该是酸中有甜。作用：凉稠稀饭——调整食品的生熟比例。多了发粘，少了发渣没韧性。面粉——改善玉米面的粘合度。多了失去了玉米面的味道和口感，少了发渣没韧性。白糖——调整色泽和口感。小苏打——去酸、增加食品的松软度。多了碱味太大，少了发板。