辐射保藏李云捷《周家春版》概要.ppt

第六章 食品辐射保藏 辐射加工是利用电离辐射（主要是指钴-60γ射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或材料进行加工处理的过程。 辐射保藏的优点 – 可在常温下进行 – 无残毒 –穿透性强 – 易控制 – 辐射加工是一种高效加工手段 – 节能 目前辐射加工技术已向很多行业渗透。 辐射保藏的缺点 杀菌效量不同时，酶可能没有完全失活； 化学变化虽然微量，但食品有可能产生不好的感官变化； 微生物的致死效量对人来说很大。 国内外发展简况 – 采用辐射技术加工食品早在20世纪40年代就已开始进行 50年代美国等国家加强了研究 70年代证明了辐照食品的卫生安全性 80年代各国开始建立规程、法规、标准。 – 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论： 辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。 – 1984年，代表130多个国家的食品法典委员会（CAC）向成员国建议辐照食品CAC标准及辐照食品设施推荐规程。 – 迄今为止，已有40多个国家批准了100多种类的辐照食品。 但辐照技术真正大规模商业化应用，是从20世纪90年代开始的。 – 辐照加工技术虽然从技术讲已相对成熟，但由于公众接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐照设施等尚存在一定问题，辐照食品仍未被广泛接受。 – 从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。 1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发展中国家在2015年前要彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照的替代作用更突出出来。 另外，食源性疾病近年来在美国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、单核细胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病与辐照食品近年的发展有明显的关联。。 我国辐射加工食品产业化发展也很快，1984-1994年共批准了18种辐照食品，1996年又正式颁布了“辐照食品卫生管理办法”，1997年公布了“辐照食品类别卫生标准”，进一步鼓励对进口食物、食品原料以及国内的6大类食品进行辐照处理。 辐照技术的应用： 延缓呼吸 延长货架期 抑制发芽 杀虫、灭菌、检疫 第一节　　电磁辐射的基本概念 一、放射性同位素与辐射 同位素：原子具有相同质子数不同中子数则互为同位素。 放射性同位素： – 当原子序数在84以上，原子核是不稳定的，能以一定的速率放出射线，由这种原子组成的元素称为放射性同位素。 – 自然界中有天然的不稳定同位素，但还有一些不稳定同位素是使用原子反应堆及粒子加速器等人工制造的。 辐射：能量传递的一种方式。 在电磁波谱中，根据能量相应的大小可将电磁波分成无线电波、微波、红外、可见、紫外线、X射线和γ射线。 按能量大小分类： 低频辐射线（非电离辐射）： – 波长较长、能量小（频率低），仅能使物质 分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀菌作用。 高频辐射线（电离辐射）： – 频率较高、能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。 按性质分类： 电磁辐射： 以电场和磁场交变振荡的方式传递能量的电磁波 粒子辐射： 电子、中子、质子、α粒子 （1） α-射线：当同位素中，n:p+1.5:1,从原子核中放射出带2p+和2n的带正电高速粒子流（氦核）——称为α-射线。 α-射线是原子核裂变时释放出来的高速氦核粒子流。（带正电） （2） β-射线：当核内中子数和质子数不等时,中子裂变成质子时释放出来的高速电子流。 np +，n→p+ +β-； p + n，p + +1.02Mev→n+β+ （3）X-射线（K－捕获） 高能态电子跃迁到低能态时释放出的能量。 p+ +β- →n （4）γ-射线当原子核在发射了α-和β-射线或k-捕获后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子就发出光子流——γ-射线（即不带电荷的粒子流）。 二、辐射单位与剂量测量 三、辐射源与食品辐照装置 人工放射性同位素 电子加速器 γ射线辐照装置：宽视野的干法贮源辐照装置 γ射线辐照装置：宽视野的湿法贮源辐照装置 电子束辐照装置：配有联锁装置的整体屏蔽装置 电子束辐照装置：安装在屏蔽室内的加速器辐照装置 第二节　　食品辐照保藏原理 一、食品辐照的物理学效应 （一）原子能射线与物质的作用 （二）电子射线的作用 （三）中子与物质的相互作用 二、食品辐照的化学效应 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二： – 初级辐射，是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。 – 次级辐射, 是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等其