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單元一 食品衛生安全與法規 第一章 食品衛生安全 壹、 食品衛生的定義 食品衛生是指由栽培（或養殖）、生產、製造到最終消費者為止在全過程中 為了確保食品的安全性、完全性、健全性起見所必需的一切措施。 貳、 食品安全的定義 一、 人們對自己的健康愈來愈關心，而食品是每天必須攝食的東西。 二、 食品種類及型式日益繁多，使得消費者對食品的製造過程欠缺了解。 三、 生活水準的提高，使得消費者在享受生活之餘更加關心食品之安全。 四、 現在分析技術之進步，使得過去測不到的有害成分能被精確測量出來， 也使得以往較少受注意的微生物被徹底研究。 五、 大眾傳播媒體的發達，而食品安全始終是其報導的重點之一。 參、 食品衛生安全的內容 美國食品藥物管理局（FDA ）依危害程度的大小，將食品安全問題依序分為下列 六類： 一、 產毒及病原性微生物（Toxigenic and Pathogenic Microorganisms ）。 二、 營養危害（Nutritional hazards ）。 三、 環境污染物（Environmental contaminants ）。 四、 天然毒性成分（Natural toxic constituents ）。 五、 農藥殘留（Pesticide residues ）。 六、 食品添加物（Food additives ）。 七、 食品中抗生素之濫用。 八、 黴菌毒素的產生與污染。 九、 食品因加工調理而產生的有害物質等。 1 肆、 促進食品安全的指導原則 享受更安 全的食品 是共同追求 的最高目標 共同分擔責任 a.執行食品法規 e.生鮮原料的生產及 i.消費者個人須具備 運輸必須有良好的 知識並能切實力 規範 行實踐 b.蒐集資訊並研究 f. 加工食品須建立品 j. 注意家庭中調理食 質管制及品質保證 物的安全措施 的措施 c.對業者及民眾的宣 g. 處理過程及加工技 k.參與社區活動 導教育 術必須適切 d.提供相關健康照護 h.僱用的管理階層及 l.組織消費者保護團 作業人員必須訓練 體 有素 政府 工商業者 消費者 追求食品安全是全國整體的承諾 政府、工商業者及消費者三大力量共同支撐起來的穩固結構 圖 1-1 促進食品安全的指導原則 伍、 食品安全評估 主要包含兩個方向，一為安全性評估，測量化學物質使用安全之劑量；一 為毒性評估，測量化學物質引起毒性之劑量及對人體之影響。 一、 安全性評估 （一）NOEL 1. 英文全名：no observed effect level 2. 中文全名：無作用量 3. 定義：以存在飲食中的某種物質餵食試驗動物，經一段時間後，不致