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餐厅工作操作手册 主题：餐厅工作流程考核程序 4、工作流程： 餐厅工作流程 1、食品加工工作流程： 2、消毒工作流程： A、餐饮具消毒方法： 餐饮具洗涤消毒要以一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。 a、煮沸消毒：待水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒要注意餐具的每个部位都能接触到沸水。 b、蒸汽消毒：蒸汽开足达到95摄氏度后，保持20分钟即可。 c、消毒剂：持使用说明书操作。 B、抹布清洗、消毒： a、用加洗涤剂的热水洗净。 b、反复的刷洗。 c、煮沸消毒30分钟。 d、保洁存放。 C、菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒 D、菜板（墩）的清洗、消毒。 本质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。 E、保洁柜、操作台桌面消毒。 按1：100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。 F、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分钟。 G、熟食用紫外线灯，每天定时进行空气消毒不少于25分钟。 H、餐饮具消毒采用专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒专人负责，每天进行，有登记记录。 3、菜品质量管理工作流程： 根据调查，对质量好、销量大的菜点保留 销售量少的菜更新或淘汰 4、菜品出售工作流程： A、职工个人就餐工作： B、临时加班性就餐工作： C、内部招待餐工作 5、餐厅工作流程 为加强管理，便于监督检查，保证工作质量，现将餐厅工作流程规范如下：：0 早班人员到岗7：20-7：30 饭菜运送到位7：30-8：00 分餐8：00-8：20 供应职工和厨房工作人员就餐8：20-9：00 厨师清理灶面、桌面卫生其他职工清刷餐具和洗刷台，餐具入柜消毒：0—7：30午餐人员到岗，7：0-9：307：30-：0 面点师开始制作当天所需面食；7：0-10：00切菜师准备当天需要烹饪的菜系，做成半成品待用；7：-10：00其他职工清刷餐具和洗刷台，餐具入柜消毒桌面卫生9：0-11：20 准备午餐11：20-11：30午餐饭菜运送到位11：30-12：00厨师清刷灶面、桌面11：30-12：其他职工分餐关闭液化器总阀、电闸把各餐厅剩余饭菜集中到 13：-13：0厨房职工就餐1：0-15：0015：0-17：0厨师粗加工的饭菜，其他人清洗餐具和洗刷台，餐具入柜消毒，地面卫生15：0-17：准备晚餐17：-17：运送饭菜到位17：-18：0厨师清理灶面、桌面卫生其他职工分餐：0-18：30供应夜班职工就餐18：30-19：20厨师粗加工早餐小菜其他职工清刷餐具、洗刷台，清扫灶间卫生19：20-19：30关闭液化器总阀、电闸。熄灯，锁好门 另每天16：00之前必须将灶间的垃圾桶送到垃圾收集点，垃圾桶内外须清刷。每周六进行一次大扫除，清刷整理灶间卫生。 5、流程说明：采购 （负责现场经理质检小组质检部）标准（价廉物美无变质腐败农药残留不超标新鲜）切配加工（现场经理质检小组质检部）标准（物尽其用合理节约）烹调成熟（负责现场经理质检小组质检部）标准（原材料特点就餐对象要求口味、色泽、形状成熟度）销售方法销售价格（负责现场经理质检小组质检部）标准（感官良好态度热情诚恳价格合理具艺术性）环境卫生（负责现场经理质检小组质检部）标准（符合标准环境优雅保持本色） 餐厅卫生要求 （1）厨房卫生要求： A、个人卫生： a、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训； b、必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作； c、进入厨房必须做到工装鞋整洁； d、严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟； e、女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须； B、环境卫生： a、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物； b、保持地面清洁光亮，勤擦门窗； c、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁出等清理干净； d、冰箱、保洁厨、门等必须在下半时上锁； e、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修； f、发现“四害”马上报灭虫。 C、冰箱卫生： a、冰箱应定人定岗，实行专人保管； b、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次； c、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 D、食品卫生： a、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，菜叶不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗； b、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善保管，不得散放，落地； c、保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售； d、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 E、餐具卫生： a、切配器具要生熟分开，加工