第二十二章 蜂产品的加工卫生与检验课件.docVIP

第二十二章 蜂产品的加工卫生与检验讲授重点： 难 点： 思 考 题： 1. 2. 怎样从感官上鉴别蜂蜜质量的优劣？ 3. 蜂蜜的结晶和发酵是否影响蜂蜜的质量？ 授课学时：学时 教学方式：课堂讲授 蜂产品（bee products）是指蜜蜂由自然界的植物采集并经过加工、酿造的物质和蜜蜂的自身躯体及其腺体的分泌物，可供人们食用、药用和工农业用的天然原料或再加工的天然产品。蜂产品主要种类有蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂毒、蜂蜡、瑝粮、蜂子制品、蜂巢制剂等，有些品种既可直接食用，也可用作原料或配料进行深加工，有些则有强身健体和防病治病之功效。 第一节 蜂蜜的加工卫生与检验 蜂蜜(honey)系蜜蜂采集植物的花蜜、蜜露等分泌物，与自身分泌物结合后在巢脾内经过充分酿造而成的天然甜味物质。蜂蜜具有很高的营养价值和保健功能，自古以来就被人们作为天然营养品食用，而且可作为医药、食品加工和化工的重要原料。 一、蜂蜜的化学成分 蜂蜜的成分较为复杂，迄今已从蜂蜜中鉴定出的物质约有180多种，糖类为主要成分，占总量的3/4和干物质含量的95％～99.9％。其次是水分，占1／5以下。此外还含有有机酸、维生素、色素、芳香物质、酶、花粉等。蜂蜜中的各种成分和含量随蜂蜜种类不同而异（表22-1）。即使是同一种蜂蜜，其成分也会因产地、气候条件、土壤性质、养蜂管理技术等有所不同。 表22-1 蜂蜜的主要化学组成（％） 蜂蜜品种 水 分 葡萄糖 果 糖 蔗 糖 糊 精 粗蛋白 矿物质 紫云英蜜 18.13 35.37 39.75 3.54 0.75 0.20 0.05 油菜蜜 18.30 34.25 42.20 3.36 0.37 0.22 0.04 椴树蜜 19.55 35.26 37.03 1.89 0.97 0.29 0.20 棉花蜜 14.63 38.97 42.90 0.70 1.99 0.40 0.08 紫苜蓿蜜 17.00 36.82 39.40 2.82 3.41 0.43 0.05 荞麦蜜 22.10 31.10 43.91 － 1.45 1.26 0.04 甘露蜜 13.56～16.04 55.87～65.89 2.76～5.27 10.01～12.95 － 10.78～129 （一）水分 蜂蜜中的水分含量是确定蜂蜜成熟度的主要指标，它对于蜂蜜的耐贮性、结晶和黏稠度的影响很大。蜂蜜通常含17％～2％的水分，成熟蜂蜜一般不超过20％，平均为18％左右。超过20％水分的蜂蜜，霉菌和酵母容易生长而发酵变质。若蜜贮藏不当，会吸收空气中的水分，引起蜂蜜发酵变质。 （二）糖类 蜂蜜中最主要的成分是糖类，占75％，包括单糖、双糖和多糖。单糖主要是葡萄糖和果糖，约占总糖量80％～95％，食用后即可被人体直接吸收。其次为蔗糖、麦芽糖、乳糖、α-海藻糖、β-海藻糖、棉子糖、松二糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等双糖。此外，还有少量松三糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、棉子三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等多糖。由此可见，蜂蜜是一种复杂的糖类混合物，其热能很高，是人类最佳的能食品。 （三）蛋白质 蜂蜜中的蛋白质含量约为0.1％～2.42％，通常以胶体物质的形式存在，由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物组成，称之为胶体蛋白，在浅色蜂蜜中含量约0.2％，深色蜂蜜中约0.3％，有些高达1％~2％以上，如龙眼蜜、油菜蜜、荆条蜜等。胶体蛋白可影响蜂蜜的颜色、混浊度和起泡沫性。 （四）氨基酸 蜂蜜中的非蛋白氮大多以氨基酸形式存在，约有18种，总含量约0.1％～0.78％。主要的氨基酸有脯氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，其中以脯氨酸含量最高，其次是赖氨酸和天门冬氨酸。 （五）维生素 蜂蜜中维生素的含量较低，但种类很多，常见的有维生素B1、B2、B5、B6、烟酸、叶酸、维生素C、生物素、维生素K等，以B族维生素含量最为丰富。蜂蜜在加工过滤中，滤除了花粉，加之温度高，使维生素大为减少。 （六）矿物质 蜂蜜中的矿物元素约占0.02％～1.0％左右，其含量和所含种类之比与人的血液中矿物质接近，有钙、铁、铜、钾、钠、镁、磷等，还有少量的锰、硅、锌、硒、钨、镍、铬、钴、钛、锇等。各种矿物质的含量与蜜源植物种类及其生长的土壤中矿物质的含量有密切关系，一般深色蜜的矿物质含量比浅色蜜的高。 （七）酶 蜂蜜中含有多种酶，主要是转化酶，它能将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。其次是过氧化氢酶、淀粉酶、氧化酶、还原酶、磷酸脂酶、类蛋白酶等，其中氧化酶可