开一家串串香店必须要懂菜品成本、售价、毛利率核算公式.docxVIP

开一家串串香店必须要懂菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。成本的计算　成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。　这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。　在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。　净料率：　是指食材原料的出料率。　如：　1斤冰冻虾仁的出料率是在80%　整条三文鱼的出料率在46%　水发海参的出料率在80%　茄子的出料率是在80%　西兰花的出料率在70%　青椒的出料率在80%　青笋的出料率40%等。　那么这些出料率是如何计算的呢？　这些都是要在的日常工作中计算出来的。　比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤。　通过这一结果，就了解了虾仁的出料率。　出料率：　出料率，就是为了计算出净料成本。　计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率　还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。　如：　木耳的涨发率500%　干鹿筋400%　干海参650%等等。　净料成本：　就是计算出净料的成本价格是多少。　计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）　说完生的原料的计算方法，下面来说说熟料的计算方法。　熟制品的出品率：　是指把生的原料制熟后，得出的净料率。　计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率　如：　采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。那么就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。　那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？　比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：　净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元　就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。　另外，通过的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。　其它肉类出品率：　熟五花肉的出品率为60%　熟排骨（冰冷）的出品率为65%　熟肥肠的出品率为45%　熟口条的出品率为52%　熟羊腿的出品率为57%等等。　那么通过这些计算，了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。　所以说，要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保的利率，使的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，的利润就会减少2元。所以说一家串串香店的成败，重在成本控制。　菜品的售价　从上面，了解了成本的计算方法，那么如何计算好的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。　那么就要根据串串香店的定位，制定出的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。　举例：　2月燃料费用：8465元，销售：173029元　燃料费用率为：4.9%　5月燃料费用：11205元，销售：247373元　燃料费用率为：4.5%　9月燃料费用：15038元、销售：377208元　燃料费用率为：4%　10月燃料费用：11803元、销售：312030元　燃料费用率为：3.8%　从上面的分析可以看出，燃料费用率平均为：4.3%　那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。　其实，可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。　菜品售价：　计算公式：成本÷（1－毛利率）=菜品售价　举例说明：　如：设定菜品的毛利率在45%　蒙古小牛肉　原料：　熟牛肉1.2斤　配料：　生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克　调料：　蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克　原料价格：　原料：　牛肋肉11元/斤　配料：　生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤　调料：　蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤　成本计算：　已知牛肉的出品率为60%　净料成本：　原料：　生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2斤=21.99元　配料：　生菜2元/斤×0.1斤=0.2元　姜葱2元/斤×0.04斤=0.08元　红椒7元/斤×0.03斤=0.21元　调料：　蚝油5元/斤×0.04斤=0.2元　东古酱油5.5/斤×0.06斤=0.33元　淀粉3元/斤×0.06斤=0.18元　老抽7元/斤×0.01斤=0.07元