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HACCP在袋装泡菜生产过程中的应用 泡菜生产工艺流程图 袋装泡菜生产过程中的危害分析 危害是指一切有可能造成食品部安全消费，引起消费者疾病和伤害的生物的、化学的和物理的特征性污染。泡菜生产过程中的生物性危害主要来自原材料、盐渍过程中的杂菌生长及加工过程中的微生物污染。化学危害主要来自原材料中的农药残留、食品添加剂过量或不当使用、亚硝酸盐超标以及生产过程中清洗消毒剂的残留。物理性危害主要来自原材料中杂质，如泥沙、头发、碎屑等。 表1.袋装泡菜生产过程中的危害分析表 A.配料/加工步骤 B.这步中确定引入的、受控的或增加的潜在危害 C.潜在的食品危害是否严重（是或否） D.根据C提出依据 E.采用什么措施预防严重危害 F.这步是否是关键控制点（是或否） 鲜 蔬 菜 的 验 收 生物性：病原菌、真菌毒素和虫卵等 是 原料在贮运中杂菌污染 工厂检验记录 现场考察后选择稳定的供货商 是 化学性：农药残留、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐残留 是 文献资料报道 GB/5009-2003 选择无公害蔬菜供货商 对每批原料检验农残 物理性：泥土、石块和其他杂物等 否 工厂检验记录 对原材料进行清洗、过滤等预处理 原辅料验收 化学性：油脂氧化酸败、其他化学物质超标 是 验收不严、储存不当、添加剂商家违规超量加入化学药品 采用正规合格厂家提供的货物，供方每批次提供检验报告；辅料入厂进行检验 是 盐 渍 生物性：霉菌、酵母菌等好气菌污染 是 盐渍池清洗不彻底、周围空气中微生物污染 严格按照盐渍作业指导书进行操作 否 取菜、清整、定型、脱盐、脱水 物理性：小石头、头发 否 操作人员头发或 在后续工段清除 否 金属碎片等 是 刀具缺损 否 配料、 拌料 生物性：致病菌 是 前工序半成品带入或人员器具带入 严格控制器具和人员卫生 是 化学性：添加剂超标 是 错误操作，食品添加剂使用量超标；配料时混合不充分，部分产品添加剂超标 添加剂严格按照国家标准要求执行；各种辅料应该充分混匀；严格按照配方添加辅料 称量、灌装 生物性：致病菌 否 严格控制人员及器具卫生 否 封 口 生物性：致病菌 是 封口不良，导致微生物入侵；真空度不够，降低杀菌效果 严格按照调试好的温度、真空度和时间进行封口 是 化学性：化学品污染 是 包装材料部符合标准 选择产品质量稳定的供货商，要求提供检验报告 杀 菌 生物性：致病菌残留 是 操作人员失误，未严格按照杀菌公式进行杀菌；封口后未及时杀菌，导致其他微生物侵入，杀菌不彻底 严格按照杀菌公式进行杀菌；尽量缩短封口与杀菌间的时间间隔 是 袋装泡菜在生产过程中的HACCP计划建立 袋装泡菜生产过程中的HACCP计划表，见表2。 表2.袋装泡菜生产过程中的HACCP计划表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CCP 显著危害 关键限值 监控什么 怎么监控 监控频率 谁来监控 纠偏措施 记录 验证 鲜 菜 验 收 农药、重金属残留及腐败变质的蔬菜 重金属及农药残留符合国家标准；无霉烂变质蔬菜 重金属、农药残留；蔬菜新鲜度 化学检验； 目测 每批次 鲜菜接受人员，质检员，化验员 拒收 检测中心抽取的每批检验报告，鲜菜接收检验记录 定期审查原料接收检验记录 辅 料 验 收 油氧化酸败，食品添加剂违规添加化学物质 产品的合格证书和符合国家标准的检测报告 供方提供的符合要求的检验报告 检查供方提供的检验报告，选择合格供方 每批辅料 质检员 拒收 公司抽取每批辅料检验报告 供方提供的检验报告，检测中心抽检、送检记录 配 料 拌 料 食品添加剂使用量超标或混合不均匀 符合GB/2760-2007 操作人员，称量器具 定期检查校正称量器具，严格控制卫生 每天 辅料配置人员 称量用具不合格的不使用 品管部抽检称量记录 辅料称量记录，纠偏措施记录 封 口 致病菌污染 袋装产品封口真空度≥0.09Mpa，袋内气泡直径3mm 封口机及袋子内气泡 调试封口机至符合要求，观察袋装产品形态 连续监控 操作员 重新调至关键限值，到符合要求为止 操作人员检查记录、质检员抽检记录 抽检记录及纠偏措施 杀 菌 致病菌残留、杀菌设备清洗剂残留 按照杀菌公示进行灭菌 杀菌温度及时间 时间记录；温度自动记录 连续监控 操作工 杀菌时间、稳定不达要求时，操作人员按操作规范调整工艺，质检部要找出造成偏差的原因 杀菌记录、温度计校正记录、纠偏措施记录 质检部考核操作人员执行检测活动的情况；定期检查温度计及杀菌设备 四川省邓仕食品有限公司 文件编号 DSJS-01-2010 HACCP在袋装泡菜生产过程中的应用 3 入库 装箱 烘干 冷却 杀菌 封口 原辅料的验收 清整 灌装 称量 原辅料的配