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台中榮民總醫院新聞稿2013/01/17 『糖尿病患低GI年菜-年菜吃的巧，控糖不用惱』 台中榮民總醫院 吳雅玲 營養師 炮響連天的農曆春節將至，在圍爐慶團圓的年節裡，飲食控制偃然成為全台約150萬糖尿病患者的頭號宿敵。在歡慶佳節過後，門診常多了許多血糖控制不良的患者求診。台中榮總營養室今年推出『糖尿病患低GI年菜』，讓您在愉悅又滿足大啖佳餚之際，又可穩定血糖。 升醣指數GI(Glycemic Index)，指的是食物攝取後，經消化吸收後使血糖上升的速度及幅度。攝取高升糖指數食物後，很快被吸收，飯後血糖迅速上升，刺激大量胰島素分泌，也加速三酸甘油酯合成存於體內。故選擇低升糖指數食物，減少刺激胰島素分泌，增加胰島素敏感度、降低胰島素阻抗而改善糖尿病患血糖控制，並可減緩血脂肪、體重上升，降低心血管疾病的風險。 GI值低於55為低GI食物，56-69為中GI食物，大於70為高GI食物。低GI食物，如糙米、全穀類、新鮮蔬菜、黃豆及其製品、魚、肉、蛋類、油脂類、未加工調味堅果等。但食物的升糖指數會受下列因素影響：(1)食物的組成：分子越小升醣指數越高。如：葡萄糖澱粉。或支鏈澱粉含量越多，升醣指數越高，如：糯米在來米。(2)烹調時間和加工方法：澱粉糊化程度越高，升醣指數越高。如：稀飯乾飯。(3)纖維素含量的多少：纖維含量高可在胃中停留較長時間，而延緩飯後血糖上升。如：白飯糙米。(4)成分之不同：食物本身含有脂肪及蛋白質。如：可樂牛奶。(5)不同食物來源地、品種、成熟度等，升醣指數也會有差異。 熱 量：685大卡 蛋白質：44.5公克 脂 肪：20.4公克 醣 類：80.8公克 纖 維：16.0公克 雖然低GI的糙米、全榖、水果等有較小幅度的血糖反應，但仍應注意勿攝取過量，否則血糖仍會上升。豆、魚、肉、蛋、油脂、未加工調味堅果等，亦須適量攝取，以免造成熱量和油脂攝取過量，而引起體重增加及血脂偏高等反效果。 ◎ 每一人份年夜飯照片及營養成分分析： 糖尿病患低GI年菜—菜單 一、時來運轉 材料（6人份）： 牛蕃茄4顆、火腿片6片、低脂起司片6片、四季豆120克。 做法： 1.蕃茄洗淨切片(約0.5cm)、四季豆洗淨切段(3cm)備用。 2.火腿、起司切半，火腿中火烤1分取出。 3.火腿片上疊上起司四季豆後捲起。 4.覆上蕃茄片，以牙籤固定。 ＊營養師小叮嚀：四季豆也可用苜蓿芽取代，口感一樣爽脆！ 一人份營養成份 熱量 (大卡) 蛋白質(克) 脂質 (克) 醣類 (克) 纖維 (克) 73.4 7.4 2.2 6.0 1.0 二、吉慶有魚 材料（6人份）： 鱸魚1尾(小條)、蔥30公克、薑30公克、紅蘿蔔30公克、 沙拉油1茶匙、鹽少許、 米酒少許、代糖少許。 做法： 1.將鱸魚去魚鱗去肚，用菜刀在背部畫三刀，洗淨備用。 2.薑、蔥、紅蘿蔔洗淨切薄絲備用。 3.取一個長盤，先抹上少許的沙拉油，再放入作法1處理好的鱸魚，魚身鋪 上薑絲。 4.將魚放入蒸鍋蒸熟。 5.取一個炒鍋，將作法4的盤中湯汁倒入鍋中，再加入所有鹽、米酒及代糖， 以中火煮開後，淋在蒸好的鱸魚上。 6.將蔥、紅蘿蔔薄絲鋪灑在魚上蓋上鍋蓋悶1~2分鐘即可。 ＊營養師小叮嚀：每人份量建議以兩指寬為合宜，勿攝取過量。 一人份營養成份 熱量 (大卡) 蛋白質(克) 脂質 (克) 醣類 (克) 纖維 (克) 44.1 7.0 1.7 0.3 0.1 三、長命富貴 材料（6人份）： 包心芥菜500公克、蟹肉90公克、紅蘿蔔15公克、蒜頭3顆、辣椒1/3條、 油2茶匙、鹽少許、黑胡椒粒少許。 做法： 1.芥菜洗淨切成大片狀，放入滾沸的水中汆燙，撈起瀝乾備用。 2.紅蘿蔔、蒜頭、辣椒切成片狀；蟹肉切成段狀備用。 3.熱鍋，加入一大匙沙拉油，放入作法2的蒜頭片、辣椒片，以中火爆香。 4.於作法3加入作法1的芥菜、作法2的紅蘿蔔，翻炒均勻，再加入所有調味料，拌炒均勻。 5.最後起鍋前，加入作法2的蟹肉段，翻炒均勻即可。 營養師小叮嚀：芥菜料理前汆燙，可降低苦味唷！ 一人份營養成份 熱量 (大卡) 蛋白質(克) 脂質 (克) 醣類 (克) 纖維 (克) 49.2 2.6 1.6 6.0 2.0 四、金雞起舞 材料（6人份）：土雞(小)一隻、代糖2小匙、醬油適量、蒜頭適量、 鹽巴少許。 做法： 1.土雞洗淨以醬油、蒜頭、代糖、鹽巴醃一小時。 2.將土雞灑上迷迭葉，放入烤箱中，上下火各220度，約烤30分。 ＊營養師小叮嚀：烹調方式選擇烤、