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毛利相关学习资料 1、标准毛利率 2、毛利率分析 一、标准毛利率 标准毛利率=毛利÷售价*100% 毛利=售价－成本 成本=[进价÷（1-耗损量）]*出品量 影响毛利率的因素主要有：售价、进价、耗损量、出品量。 （1）售价：就是我们店内菜品的单价，是一个相对不变的因素；（如鸳鸯锅28元/个，草原羊肉18元/例，28元与18元就是售价了。） （2）进价：就是购买物品时的单价，购买物品涉及到：建立采购验收制度→制定采购审批程序→要建立最合理的价格→购买符合规定质量标准的食品原料。而我们厨房主要原料都是通过总厨办、物流部、财务部与供货商每周共同订价的，相对来说所订的单价是比较接近市场价格的，除特殊菜品外前后期浮动不大。 特殊菜品如皇帝菜，它随天气的变化而发生很大的变化（比如2月每斤3元，3月上升为5元），那么2月与3的标准毛利率肯定不同。 价格相对比较稳定的菜品，比如羊肉、肥牛，一个季度或半年才调整一次，在这样的情况下，如其它因素不变，那么整个季度或半年的羊肉、肥牛标准毛利率都是相同的。 （3）损耗量和出品量都是总厨办和各店厨师长根据原料品质规定的，相对不能改变的因素。如果每月的耗损量及出品量都不同的话，那分析每个月的数据就毫无意义了。 损耗量实际与储藏保管息息相关，我们厨房主要原料都是从仓库直拨过来的，如保管不善则原料质量下降，损耗增加，这会导致原料的单位成本升高，直至影响到产品成本的升高。 现举例说明如何计算标准毛利率:(为了方便计算,单价与实际有所差别) 例:午餐肉进价每盒6元,无损耗,标准出品量为1盒,售价26元,计算午餐肉的标准毛利率? 单位成本=6元 毛利率=[(26-6)/26*100%=76.92% 例：白萝卜进价每斤1元，每斤损耗0.2斤，标准出品量为0.7斤/份，售价6元/份，计算白萝卜的标准毛利？ 单位成本=[1/(1-0.2)]*0.7=0.875元 毛利率=[(6-0.875)/6]*100%=85.42% 二、实际毛利率 毛利率=(毛利÷营业额)*100% 毛利=营业额-成本 影响毛利率的两个因素:营业额、成本。 （一）营业额 营业额等于销量乘于单价,营业额就是平常所说的收入。 1、销量：在单价不变的情况下，销量越大，营业额越高。比如：鸳鸯锅每月销售100个，售价是28元，收入为2800元；如果每月销售为360个的话，收入为10080元。 2、单价：在销量稳定的情况下，价格的浮动会引起收入的增减。如羊肉每天销售180份，20元/份，收入为3600元。根据考察，当地顾客对羊肉的欢迎程度在200份以内却对价格不敏感，为了提高收入，将售价从每份20元调整为每份25元，那么收入由3600元变为4500元。 （二）成本 搞好各店的成本核算工作，在保证菜品和服务质量的前提下，降低成本费用，取得较高的经济效益，是管理工作的主要任务。成本有广义和狭义之分，广义的成本包括原材料、工资费用、水、电、煤气、清洁、洗涤费用、办公用品费、租入财产租金、电话费等； 狭义的成本仅指店内各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。 现我们所说的成本就是狭义概念下的成本，它由上月盘点、本月直拨、本月仓库领用、内部调拨和月末盘点组成。逻辑关系为： 实际成本=上月盘点+本月直拨+本月仓库领用+从其它部门调入-从本部门调出-月末盘点。 在核算过程中我们要防止“大约”不负责任的做法，各店会计必须参与每月月终对当月消耗的各种原料进行清点盘存，包括主、配料，成品、半成品及调味品，每一项都要清点，记录数量 。要做好这一点首先从思想上要提高认识，充分认识到成本核算是管理工作的重要组成部分，核算成本的准确与否，直接关系到各店和个人的经济利益；其次，会计和出品部人员必须认真组织，层层落实；第三，制度上严格把关。如果进销存制度不健全，成本就难以核算准确，比如从其它部门调入的或调出给其它部门的品名、数量都不及时登记，今天高兴了登记一下，明天不高兴了就不记录，这样不完整、不真实的数据是无法准确核算成本的。因此要把核算工作同有关的经营管理结合起来，建立健全各种规章制度，把好关口，堵塞漏洞，确保各项指标的顺利完成。 现举例说明实际毛利率的计算： 例：肉类2月份收入为1000元，上月盘点余100元，本月直拨原料200元，从仓库领用配料150元，从羊肉调拨碎羊肉30元，从配菜调拨生菜10元，肉类调拨给员工餐40元，月末盘点余150元，试计算肉类2月份毛利？ 成本=100+200+150+30+10-40-150 =300元 毛利率=（1000-300）/1000*10