学校饮食工作社会化监管实施细则（试行）-汕头大学医学院附属肿瘤医院.docVIP

汕头大学医学院附属肿瘤医院食堂管理实施细则 经营管理要求 承包方（以下简称乙方）只能在本院食堂从事饭菜供应工作。除特别许可之外，不准经营非餐饮行业的经营项目，违反规定者将处罚款200元，并没收所有商品； 乙方应在甲方规定的经营区内按设备的功能和服务项目从事经营，不准在食厅内乱设点和摆卖，检查发现违反者每次处罚款500元； 乙方应按甲方规定的经营服务项目和饭菜的花式品种做好经营服务工作，花式品种早餐主食2种以上，副食5种以上；中、晚餐主食3种以上，副食15种以上，检查发现少一个品种处罚款100元； 为保证出售食品卫生，保护用餐人员身体健康，乙方出售食品时不能收现金。如收现金，一经发现按所收现金十倍罚款。 加工、分餐、销售场地卫生管理要求 严格加强生产场地卫生管理，粗加工区的地面，工作台和排水沟，工作完毕应马上冲洗干净，检查不合格对乙方处以每次100元罚款； 厨房烹饪间的地面，工作台和排水沟，每餐工作完毕应马上冲洗干净，检查不合格对乙方处以每次200元罚款； 备餐，分餐间通道每餐工作完毕应打扫一次，备餐台及时擦洗干净。保温水每餐更换，不得有剩饭菜渣。每餐前三十分钟和后三十分钟应开启紫外线灯进行消毒各一次，每次十分钟。检查不合格对乙方处以每次200元罚款； 食堂地面，每餐用餐完毕应清扫干净，通道每天拖洗一次。地面不得留有杂物和剩饭菜渣，每星期清洗餐厅地面一次，检查不合格对乙方处以每项目每次100元罚款； 餐桌椅每餐完毕应擦洗干净，桌面不得有油迹，剩饭菜渣，骨碟要清洗干净，摆放整齐，用餐桌椅如有损坏应在一周之内及时维修，检查不合格对乙方处以每次100元罚款。 食品机械，用具餐具卫生监管细则 食品机械设备应定点存放，生产完毕应清洗干净，不得有食物残渣，检查不合格对乙方处以每次100元罚款。 送餐车、饭桶、菜盆，每餐供应完毕，应及时清洗干净，不得有剩饭、菜渣和油迹，检查不合格对乙方处以每次100元罚款； 炒菜炉灶，泡面汤炉使用完毕，应及时冲洗干净，锅内不留脏水，残面饭菜，台面不准有油污，检查不合格对乙方处以每次100元罚款； 抽油烟系统、送风管，每15天清洗一次，保证无油污，检查不合格对乙方处以每次200元罚款； 公用餐具应做到一冲、二刷、三洗、四消毒，不得有油污，消毒好的公用餐具应存放在专用的餐具保洁间内，检查不合格对乙方处以每次200元罚款； 盛装熟食的盘、盆、用具应定期进行消毒，按规定放进保洁间，检查发现未按规定执行的对乙方处以每次100元罚款。 食品加工、制作、销售、贮存卫生监管细则 食品在加工、运输、贮存过程中，要做到原料与半成品分开，半成品与成品分开，食品与杂物分开，生熟食品分开，检查不合格的对乙方处以每次200元罚款； 动物性原料与植物性原料加工处理，要分台、分池（洗涤池）操作。猪肉、鸡鸭要刮净和拨净毛，清洗干净，检查不合格的对乙方处以每次200元罚款； 青菜加工应先解捆，摘去黄叶，捡去杂物，先洗后切，做到一泡、二洗、三烫，检查不按规定操作的对乙方处以每次200元罚款； 冰箱、保鲜柜按规定分类存放，不得生熟混放，防止交叉污染，不按规定执行的对乙方处以每次100元罚款； 鱼类加工应去鳞、去腮和内脏，清洗干净，检查不合格的对乙方处以每次100元罚款； 食品加工，发现调味不按规定在操作台上操作，盛盆放在地上操作的情况，对乙方处以每次100元罚款； 加工好的肉类，青菜烹饪前应存放在台上，盛装加工好的肉类，青菜的器具不准落地。不按规定执行的对乙方处以每次100元罚款； 出售熟食品，现炒现卖的半成品应加盖，做好防蝇工作，发现未按规定处理的对乙方处以每次200元罚款； 剩余食品应分类盛装，并存放保鲜柜保鲜。隔餐隔夜的剩余食品必须进行高温处理后，方可继续出售。不准出售变质变味的食品，未按规定执行的对乙方处以每次500-1000元罚款。如有投诉饭菜变味情况发生，经调查，情况属实则按饭菜价格十倍赔偿给用餐者，并处罚款200元； 营养餐如流质、半流质、流质点心、来料加工等应严格执行我院食堂管理部门制定的价格标准。 必须采用新鲜洁净的原料，使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。不准出售对人体有害的食品，检查发现将报送市卫生防疫部门鉴定处理，鉴定费用由承包者支付，并对对乙方处以500元罚款。 食堂每餐出售的食品应按类型做好留样，以备查验。原则上每餐每种类食品均需留样。食品留样每品种留样200克，保留时间48小时，违反规定每个品种处50元罚款。 食堂食品采购与储存监管细则 食堂要严格把好食品采购关，在采购食品时，米、面、食用油必须是大型商场， 食堂从业人员应按《饮食卫生》的规定，进行体检，取得“健康合格证”，并经卫生知识培训合格后方可上岗。发现有未经体检上岗的从业人员，对乙方处以每人次200元罚款； 食堂从业人员应按《饮食卫生》的规定，每年进