清蒸鱼的八种作法备考复习.docxVIP

清蒸鱼的八种作法（1）清蒸石斑鱼　　特点:鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。　　原料:石斑鱼一条（重约1000克）。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。　　制作过程:将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。(2)清蒸鳊鱼　　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。　　原料:鲜鳊鱼一条（净重约750克）。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。　　制作过程:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。（3）清蒸紅衫魚　　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。　　制作过程:　　1把殺好的鮮魚（冰凍魚不適宜蒸食）洗淨瀝干水，用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻；　　2姜切成絲，鋪在盤底和魚的表面上，肚子里也塞進一點；　　3下鍋蒸10分鐘；　　4切一點葱花備用，燒熱一點油（与平常炒菜的量相同）；　　5魚出鍋后撒上葱花，淋入適量的李逵浾趑~豉油，將燒熱的油澆在魚的表面。　　TIPS：　　判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛，如果魚眼睛變白并突出，說明熟了；　　如果魚比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子，這樣更易蒸熟；　　姜是做魚所必須要放的，不論是任何一種烹調方法。 （4）清蒸柠檬鲈鱼　　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。　　材料：鲈鱼（1条，1斤）、柠檬（2个）、香菜（1棵）、红辣椒（1只）、蒜头（3瓣）　　调料：鱼露（4汤匙）、糖（2汤匙）、盐（1汤匙）　　工具：榨汁器　　洗净2个柠檬，分别切成两半，将一个半的柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。蒜头拍扁去衣剁成蓉，红辣椒洗净切成丁，香菜洗净将香菜茎切成末，香菜叶留着待用。　　调酱汁：将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中，加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁，拌匀备用。　　将鲈鱼洗净，洒1汤匙盐抹遍鱼身，与酱汁一起放入碟中。烧开半锅水，放入鲈鱼和酱汁，盖上锅盖大火蒸7～8分钟，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透。取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做点缀即可。123456789　（5）清蒸草鱼　　　　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。　　材料：净重500克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒 做红烧汁的　　原料:　　1.做红烧汁的原料　　2 .配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉，腌上1小时 　　制作过程:　　除盐和花椒粉外，还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱，这样清蒸的时候才可以出去腥味 腌好后，上锅，中火蒸8分钟.8分钟后，出锅，摆上鱼盘，呵呵，香气已经出来.炒勺加油，烧至89分热，加配料，炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水，烧滚后，改小火，收浓汤汁 出锅，浇汁12345678910（6）清蒸多宝鱼　　多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱，　　入锅大火蒸7分钟；捡出蒸过的姜葱，　　然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽，淋上热油即可。肉厚少刺，鲜美无比。 （7）清蒸平鱼　　原料：平鱼1条　　调料: 料酒5g 色拉油10g　葱段10g 姜片10g 葱丝10g　 姜丝10g　 盐5g 香菜2g 红椒丝2g 　　做法：　　1、平鱼去腮，去内脏，洗净后鱼背上剞上花刀。　　2、盘内码上葱段、姜片，将平鱼放入蒸盘中，鱼身上再码上葱段、姜片，倒入料酒，放盐。　　　3、屉锅放水，水开后，将蒸盘放入，中大火蒸１０分钟关火，再虚蒸５分钟。 　　4、将鱼盘从屉上取出，挑取出葱段、姜片，放上葱丝、姜丝，油加热后浇在葱姜丝上，蒸鱼汁也浇上，放上香菜、红椒丝点缀。（8）清蒸桂花鱼　　主料：鳜鱼600克　　调料：植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克 　　做法：　　1. 新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用； 　　2. 葱去根,姜去皮，洗净，剁碎；　　3. 用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身；　　4. 然后用碎姜沫铺匀鱼身；　　5. 把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里，隔水蒸