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蚝油芥兰牛肉 - 美食杰备考复习
蚝油芥兰牛肉
作者：罗生堂
栏目：热菜
工艺：炒
口味：咸鲜味
难度：普通
烹饪时间：15
主料：牛里脊：250克
辅料：芥蓝：4两、鸡蛋：2个、生抽：6克、老抽：3克、蚝油：10克、黄酒：6克、胡椒粉：3克、淀粉：3克、姜：5片、蒜：4瓣、植物油：10克、白糖：10克
步骤：
1、食材，牛里脊一定买不带水的，芥兰要稍微粗一点
2、芥兰去梗上的硬皮备用，靠下的皮不老就不用削
3、先用4克黄酒和1克盐腌一下，牛肉横刀切薄片
4、接下来取一只碗里边放些淀粉，用水调开了，水别多了，刚刚能把淀粉调开就可以了，搅匀后一点点的打进牛肉片里边，顺一个方向搅拌，直到淀粉水完全吃进去，最后倒一点鸡蛋白抓匀，倒全蛋就可以
5、开火热锅烧水，锅里放4克盐和10克白糖，再加少许油，烧开后把芥兰倒里边焯，水再开后煮半分钟捞出装控水装盘
6、开火坐锅倒植物油，油量大些，要滑牛肉，油温到四至五成热的时候下浆好的牛肉，牛肉进油里先不要动，等两秒钟，等大部分牛肉表面的浆受热固定后再搅动，不然容易脱浆，就是没有对牛肉的保护层了，那么牛肉肯定老了
7、滑完后倒入盘中控水和油，把滑牛肉的油倒一个碗里，不要刷锅，中火用锅底的油煸炒姜蒜末出香气
8、然后放滑好的牛肉，再下一点黄酒爆香，记得倒牛肉前把盘子里的水和油控干净，炒几下，放生抽、老抽、蚝油和少许胡椒粉大火快速炒匀，勾一点薄芡出锅就可以了
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