餐饮卫生工作人员讲习.ppt

5、儲藏（物料）室： 保持乾燥、涼爽、通風，有專人管理及防止病媒侵入設施；物品分類存放並需避免陽光直接照射；物料、食品物料不可直接放在地上。 叁、採購 採買應注意事項： 1、依法辦理採購及開標、訂定驗收標準 2、依據菜單盡量採購當期蔬菜、水果等 3、如有加工食品則應注意標示是否完整及過期 4、盡量避免選購半成品及成品 食品的選購 一、水果類選購辨別法： 果皮完整、顏色鮮艷、沒有斑痕、成熱適度、果體堅實、無斑點、水份充盈、無腐爛、蟲咬或破傷現象。 注意事項:吃前清洗很重要，去果皮或切開後，應立即食用，避免營養流失。 二、蔬菜類選購辨別法： 莖葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態完整、沒有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、莖部豐碩、斷口部分水份充盈，無附著泥土。瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實、新鮮甜美者。 注意事項： 烹調前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應將葉片拆開，用清水沖洗。 烹調前才洗切，即先洗後切，以免營養流失。 油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡量少放，以保持其鮮綠，烹調時若加入「蘇打」則容易破壞維生素。 衡量食用人數每次烹調一餐之量，不要一熱再熱，營養又遭破壞。 冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調之，不用時保存於冰箱，已解凍者不可再凍。 貴的菜不一定就是營養成分高，可視菜價及家人口味而選購。 連續採收的蔬菜類 如菜豆、豌豆、敏豆（四季豆）、韭菜花、胡瓜、花胡瓜（小黃瓜）、芥藍（格蘭菜嬰）、花椰菜等，由於採收期長，為了預防未成熟的部分遭受蟲害，必須持續噴灑農藥，因此農藥殘留機率較多，所以應多清洗幾次。 三、榖類選購辨別法： 穀粒堅實，均勻完整，沒有發霉，無砂粒、蟲等異物。麵粉粉質乾爽，無異味異物或昆蟲，色略帶淡黃色。 米愈精白，維生素及礦物質愈少。 甘藷、馬鈴薯、芋頭外表要清潔完整，堅硬肥大，無芽無損傷，無感染黴菌。 選購小包裝製品並注意標示及製造日期。 現有推廣之小袋裝米，保鮮度甚佳，可多採用。 注意事項： 淘米、洗米次數不要過多，且勿用力搓揉。 多選擇糙米，不要買太精白的食品，除減少營養份外，可能被摻入外來有害物質。 多種穀類和花生，保存不當時，易發黴產生黃麴毒素，故需注意外觀。 馬鈴薯、蕃薯發芽，或感染黴茵時，就會含有毒素，切勿食用。 調理好的穀類食品，最好趁熱食用。 購自有信譽的商店或販賣店。 購買回來後，若發現品質不良時，不可食用。 四、油脂類選購辨別法： 質澄清，無沉澱及泡沫，無異物、異味。 包裝密封完整，無破損，鐵質容器不生 銹。 ?標示清楚，注意有效日期。 ?購自信譽可靠的廠牌及商店。 ?選小包、不要買散裝及來源不明的廉價油。 ?選購時要特別注意，不可有酸敗情形。 注意事項:? 油勿燒的太熱(冒煙)。 大量煎炸食品時，以豬油或香酥油較 宜，沙拉油較不適宜。 用過的油，不要倒入新油中，炸過的油以炒菜為宜，儘快用完，勿反覆使用，顏色變黑、質地粘稠，混濁不清而有氣泡者，不可再用。 五、魚、肉、豆、蛋、乳品類選購辨別法： (1)魚 : 皮膚光潤、肉色透明、肉質堅挺有彈性，鰓色鮮紅，眼珠光亮透明，鱗片平整固著有光澤，腹部有彈性，無傷痕，無惡臭。冷凍品應無解凍現象。活貝之殼不易啟開，外觀正常無異味。 (2)肉: 豬肉呈淡紅色，紅潤有光、無粘液、無滲水、腐臭或被泥沙污染。牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明。滲出水，或內臟過份腫大，顏色不自然者可能是被灌水，應加留意。家禽類其冠應具固有顏色，眼睛要明亮，肉質富彈性，冷凍品應無溶解現象。 3)豆製品 : 豆腐、豆干應無酸臭或粘液。 4）蛋： 外殼粗糙無污物、無破損、對光照射，分界明顯，整個蛋放入6%食監水中(即6克食鹽加入100㏄水中)，可以下沈，打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無血絲異物，輕盪無晃動感覺。 皮蛋與生蛋一樣，無黑色或黑褐色斑點(有黑色斑點者，常含鉛旦較高)，蛋白部份呈透明之黃褐色，內部生成白色像葉狀之「松花」，剝殼時蛋殼裡面，白色光滑，蛋黃部份表面呈乳色，內部糊狀呈淺藍色，乃至深綠灰色。 5)乳品 鮮乳為乳白色的液汁，包裝良好無破損，無分離及沈澱現象，無酸臭味、濃度適當、不凝固、搖晃時不會產生很多泡沫，乳汁滴在指甲上形成球狀。不含任何粒狀或塊狀固體物，氣味良好無酸味、無脂肪臭、脂肪不分離、無夾雜懸浮物，應冷藏放置4~7。C最宜。乳粉呈乳白色，粉粒大小一致，無夾雜物、不成塊狀、無酸味、焦味及其他不良氣味，沖調後均勻，不應有顆粒狀，並具有牛乳獨特之風味。罐裝乳品其罐形完整不生銹、無膨罐。調味乳及發酵乳等應無沈澱、酸敗及其他不良氣味。 活動剪影 更多活動剪影 .tw/interface/